Papar u zrnu je sušeno voće piper nigrum ili paprene loze, koja je porijeklom iz južne Indije. Iako se u azijskoj kuhinji povremeno koriste svježe sorte, na zapadu obično koristimo sušene. Mogu se koristiti cijele, ali se češće koriste u mlinovima za papar koji daju “svježe mljevenu papriku” koju mnogi uživaju u svojoj hrani. S druge strane, mnogi kupuju mljeveni papar u zrnu u onome što se jednostavno prodaje kao crni papar na većini tržišta.
Korištenje papra u zrnu u kuhinji i lijekovima datira još iz antičke povijesti. Osim što su bili uobičajeni začin u kuhanju, koristili su se u balzamiranju i često su se nalazili u nosnicama balzamiranih faraona. Zrna papra se također koristila za liječenje raznih zdravstvenih stanja, uključujući probavne smetnje, bolesti srca, gangrenu i zubobolju. Nema dokaza da oni zapravo djeluju za bilo koje od ovih stanja i zapravo je njihova upotreba za želučane probleme vrlo upitna. Zapravo se od mnogih ljudi koji su podvrgnuti operaciji abdomena traži da se odreknu papra nekoliko tjedana prije operacije.
Papar u zrnu bio je iznimno vrijedna roba u srednjovjekovnoj Europi. Oštar okus i njegov naglasak na hrani bili su vrlo poželjni. Uglavnom, srednjovjekovna Europa je crni papar dobivala s Jave, Sumatre, Sundara i Madagaskara. Voće i mljevena paprika putovali su trgovačkim putovima koji su tekli do Sjeverne Afrike i do Arapskog poluotoka.
Oni su također sastavni dio europske neugodne povijesti s Indijom. Izravna trgovina s Indijom morem bila je vrlo poželjna, što je potaknulo europske istraživače da pronađu morski put do Indije. To će naravno kasnije dovesti do europske kontrole nad dijelovima Indije koja je trajala do početka 20. stoljeća.
Postoje zapravo tri vrste. Crni papar u zrnu se beru iz nezrelog ili zelenog ploda papra. Suše se nekoliko dana kako bi dobili poznati sićušni naborani crni plod. Papar u zrnu sadrži sjemenku, a to je dio voća koji proizvodi bijeli papar. Bijeli tip ima voćno meso uklonjeno prije sušenja, a kaže se da izaziva malo svježiji i manje “ljući” začin. Poželjne su i u receptima gdje bi se posebno istaknuo crni papar.
Bere se zeleni papar u zrnu u isto vrijeme kada se beru crni. Umjesto sušenja pakiraju se u salamuri. Mogu se prodavati u salamuri ili kasnije sušiti nakon salamiranja kako bi zadržale boju. Većina se još uvijek uzgaja u Indiji ili jugoistočnoj Aziji, jer tamo najbolje rastu. Moguće je nabaviti one na kojima je navedeno njihovo podrijetlo, ali većina nas jednostavno kupi sve što je papar u zrnu dostupan. Najnoviji trendovi uključuju proizvodnju i marketing certificiranih organskih sorti.
Mnogi moderni kuhari inzistiraju na svježem okusu začina kada se samelju neposredno prije upotrebe. Zbog ovog popularnog inzistiranja, vrlo je lako pronaći papar u zrnu u većini lokalnih trgovina.