Kukuruz se često smatra škrobom, ali činjenica je da su cijele verzije tehnički žitarice. Kukuruz od cjelovitog zrna sadrži mekinje, klice žitarica i endosperm. U nekim komercijalnim žitaricama, proces rafiniranja oduzima dijelove kukuruza koji više ne čine hranu kao cjelovitu. Kada potrošači kupuju nerafinirane žitarice, lako ga mogu prepoznati sve dok naljepnica pokazuje da je korišteni kukuruz “cijeli”. Kukuruz od cjelovitog zrna tradicionalno se jede iz klipa, ali se također koristi za izradu raznih kolača, grickalica i tortilja.
Cjelovite žitarice se prerađuju u razne namirnice, ali njihov opći sastav i dalje ostaje isti. Rafiniranim žitaricama nedostaju mekinje i klice žitarica, a proizvođači vraćaju vitamine B u mješavinu tijekom obrade. Kukuruz od cjelovitog zrna općenito je poželjniji od rafiniranih verzija jer sadrži više hranjivih tvari, poput proteina, ugljikohidrata i kalija.
Kada potrošači jedu kukuruz u klipu, smatra se da je hrana cjelovita žitarica. To je zbog činjenice da zrna nisu skinuta s klipa i prerađena u sačmu. Kupci prirodne hrane obično jedu organske verzije jer se stabljike ne uzgajaju uz pomoć pesticida. Važno je da potrošači imaju na umu da bi organski kukuruz mogao biti skuplji od onih koji se uzgajaju konvencionalno.
Kao i druge vrste cjelovitih žitarica, inačice od kukuruza često se prerađuju i pakiraju u obliku obroka. Supstanca se koristi za izradu kukuruznog kruha, kolača i tortilja. Prilikom kupnje kukuruznog brašna potrošači trebaju biti svjesni da postoje određene verzije koje nisu označene kao cjelovite žitarice. Neki kuhari često preferiraju organske inačice jer se takva jela reklamiraju kao zdravija i boljeg okusa. Kuhari također imaju mogućnost napraviti obrok od vlastitog kukuruza jednostavnim kuhanjem svježih zrna i mljevenjem u procesoru hrane.
Prepoznavanje prerađenih verzija kukuruza cjelovitog zrna relativno je jednostavan proces, sve dok su sastojci označeni na pakiranju. Rafinirane verzije kukuruznog brašna općenito govore da su zrna “degerminirana”, što znači da su mekinje i žitarice uklonjene. Kukuruzno brašno koje se zapravo sastoji od nerafiniranih žitarica označeno je kao “cijelo”.
Osim razlika između kukuruza od cjelovitog zrna i običnih verzija, postoji nekoliko vrsta jezgri koje se koriste za pripremu obroka. Žuti kukuruz je možda najčešći tip koji se koristi za preradu u obrok, dok su bijele sorte općenito na drugom mjestu. Ovisno o regiji, plave i crvene sorte također mogu prevladavati na nekim tržištima.