Pekari koriste izraz “mrvica” kako bi opisali unutarnju konzistenciju kruha i kolača. Kada se za pečeno dobro kaže da ima otvorenu mrvicu, to znači da je prožeto velikim, nepravilnim rupama, integrirajući veliku količinu zraka u tijesto. Ovisno o tome što se želi napraviti s gotovim pečenim dobrom, poželjnim bi se mogle smatrati razne mrvice, od bogate zatvorene mrvice brioša do klasične žvakaće otvorene mrvice ciabatte, tradicionalnog talijanskog kruha. Osim procjene je li mrvica otvorena ili zatvorena, pekari je mogu opisati kao vlažnu, mrvičastu, žvakavu ili slatku.
Nekoliko čimbenika utiče na stvaranje kruha s otvorenim mrvicama. Kruh s otvorenim mrvicama ima mnogo veći udio vlage od kruha sa zatvorenom mrvicom, a također ima tendenciju da prolazi kroz dugo razdoblje fermentacije. Mnogi kruhovi napravljeni s divljim kvascem ili starim predjelima od tijesta imaju otvorenu mrvicu, jer najbolje uspijevaju kada se pusti da fermentira dulje vrijeme. Konačno, tijesto za kruh s otvorenim mrvicama također se nježno rukuje tijekom procesa miješenja i oblikovanja.
Rupe u mrvicama nastaju zbog mjehurića ugljičnog dioksida, plina koji ispuštaju kvasci u kruhu dok probavljaju brašno. Kako se kruh peče, plin se raspršuje, ali mjehurići ostaju iza. Mnogi otvoreni kruhovi s mrvicama imaju vrlo vlažnu teksturu za žvakanje i obično imaju pun okus kao rezultat duge, spore fermentacije kojoj su bili podvrgnuti.
Neki od najboljih zanatskih kruhova na svijetu su otvoreni kruhovi s mrvicama, koji otkrivaju čipkasti uzorak rupa nepravilne veličine kada se razrežu. Postoje razne vrste uzbudljivih stvari koje se mogu učiniti s otvorenim kruhom s mrvicama. Na primjer, takav kruh se izvrsno uklapa u sendviče, jer će mjehurići u kruhu zarobiti preljeve i umake, stvarajući nalet okusa u ustima. Također je prilično ugodan kada se premaže maslacem, sirom ili namazom od povrća, što mnoge ljude navodi da ga ponesu sa sobom na piknike.
Mnogi kruhovi od kiselog tijesta imaju otvorenu mrvicu, zajedno s gustom korom za žvakanje. Ako niste sigurni kakvu mrvicu ima kruh, pitajte pekara i on ili ona bi vam trebao dati informacije. U nekim pekarama možda vam je čak dopušteno kušati, tako da sami možete procijeniti izgled, dojam, teksturu i okus mrvice. Kada pečete kod kuće, u receptu će obično biti naznačeno s kakvom mrvicom trebate završiti; kao opće pravilo, komercijalni kvasac i kratka fermentacija dat će gust kruh s mrvicama, dok će duga fermentacija i stara predjela za tijesto ili predjela od divljeg kvasca kao što je starter od kiselog tijesta dati kruh s otvorenim mrvicama.