Jedan od osnivača obitelji luncheon meat je jeftina začinjena kobasica poznata kao bologna. Popularna je alternativa skupljem narezanom mesu kao što je pečena govedina, pečena govedina ili dimljena puretina. Iako se bolonja često optužuje da je sastavljena od “tajanstvenog mesa”, zapravo je napravljena od govedine, svinjetine ili kombinacije oba mesa. Neki vrhunski proizvodi mogu sadržavati egzotičnije meso poput teletine, koze ili čak losa. Meso koje se koristi u njegovoj proizvodnji općenito se melje u finu pastu prije obrade, a zatim se istiskuje u prirodnu ili umjetnu ovojnicu.
Ime doista dolazi od grada Bologne u Italiji, iako starosjedioci tog grada nikada sami ne bi naručili “bolognu”. Originalni recept za kobasicu zahtijevao je da se komadići govedine ili svinjetine pomiješaju sa začinima poput soli, papra i češnjaka, zatim kuhaju i pune u prirodna crijeva napravljena od životinjskih crijeva. Talijanski mesari još uvijek stvaraju takvu kobasicu, ali je poznata kao mortadela.
Bologna kakvu poznajemo najvjerojatnije je stigla s talijanskim imigrantima koji su u donjem istočnom dijelu Manhattana osnovali mesne trgovine kako bi zaradili za život. Budući da se ova kobasica mogla napraviti od jeftinijih komada mesa, postala je popularna stavka za obitelji radničke klase koje pokušavaju osigurati mesni artikl za svoje obitelji s fiksnim proračunima. Narezani bolonjski sendviči mogli bi se napraviti ujutro i konzumirati nekoliko sati kasnije bez potrebe za hlađenjem.
Međutim, američka javnost nije uvijek prihvaćala jeftinije prerađeno meso poput bolonje i hrenovki. Strašne priče koje uključuju nepristojan svijet prerade mesa dovode do vladine revizije industrije pakiranja mesa. Do početka 20. stoljeća većina tvrtki za preradu mesa bila je u skladu sa saveznim zakonima o zdravlju i sigurnosti, a potražnja potrošača za prerađenim mesom za ručak je u skladu s tim porasla. Bologna je postala osnovna hrana za mnoge obitelji tijekom Velike depresije, a i danas je popularna.
Bologna se može narezati tanko za sendviče, ili debelo za upotrebu na čvršćoj hrani kao što su keksi. Neki ljudi više vole pržiti debele ploške od toga, što mu daje drugačiji okus i teksturu od hladno rezane sorte. Osnovna bolonja se također može miješati s raznim začinima kako bi se dobile ukusne varijante kao što su cajun, ljuti, češnjak ili roštilj. Također se može kombinirati sa sirevima ili slasticama od kiselih krastavaca ili maslinama kako bi se formirala razna “štruca” sendvič mesa. Srčana kobasica se može i jako začiniti češnjakom i utisnuti u kolut u obliku prstena. Ring or trail bologna je popularna ljetna kobasica u mnogim regijama zemlje s populacijom Starog svijeta.