Putermast je masna komponenta mlijeka, sastavljena od mješavine zasićenih i nezasićenih masnih kiselina. Količina masti u kravljem mlijeku varira, ovisno o brojnim čimbenicima uključujući doba godine, prehranu krave i dob krave. Propisi koji definiraju različite mliječne proizvode i razlike među njima često koriste mast kao standardizirajuću mjeru jer je lako izmjeriti, a mliječni proizvodi se mogu prilagoditi kako bi se osigurao ujednačen udio masti.
U svježem mlijeku mast ima oblik malih kuglica masti koje se mogu vidjeti pod povećanjem. Ostavite li mlijeko da odstoji, mast se polako diže do vrha. Povijesno gledano, ljudi bi pustili mlijeko da odstoji nakon mužnje, a zatim bi ga obrali kako bi uklonili masnoću za mljevenje u proizvode od maslaca i vrhnja. Danas se mlijeko češće vrti u centrifugama kako bi se odvojile masne komponente, što omogućuje da se mlijeko cijelo vrijeme drži u ohlađenim i sterilnim uvjetima.
U homogeniziranom mlijeku masnoća se razgrađuje tako da se neće filtrirati, već umjesto toga ostaje suspendirana u tekućinama mlijeka, u otopini poznatoj kao koloid. To se radi s mlijekom i vrhnjem kako bi se spriječilo odvajanje masnoće, iako je ponekad moguće kupiti specijalne proizvode koji nisu homogenizirani i koji će se odvojiti ako odstoje.
Punomasno mlijeko obično ima oko 3.5% masnoće. Vrhnja za šlag može imati između 30 i 35%, a masnog vrhnja ima najmanje 36%. Maslac je gotovo u potpunosti masnoća, jer se proizvodi tako da se odvoji masnoća, a zatim se umuti kako bi se potaknula da se sjedini u masu. Maslaci obično imaju minimalno 80% masti. Mliječni proizvodi se testiraju kako bi se potvrdilo da su prikladno označeni, a njihov sadržaj masti može se prilagoditi kako bi zadovoljio željeni prodajni standard.
Kao što su mnogi potrošači mliječnih proizvoda primijetili, sadržaj masti ima dubok utjecaj na osjećaj u ustima. Punomasno mlijeko obično ima bogatiji i kremastiji okus od nemasnih i obranih mliječnih proizvoda, dok vrhnje za šlag, ako se kuša ravno, može biti gotovo teško i masnije jer ima toliko masti. Na sladolede utječe količina prisutne masnoće. Ako je prenizak, sladoled ima leden i vodenast okus, dok visok sadržaj masti rezultira masnim, ljepljivim sladolednim proizvodima. Tvrtke koje proizvode sladoled komercijalno imaju vrlo stroge standarde za mlijeko koje će prihvatiti za proizvodnju kako bi osigurale da njihov sadržaj maslaca ostane dosljedan kako se potrošači ne žale na varijacije okusa.