Krompirovo brašno je prah napravljen od mljevenog krumpira koji se obično koristi u pečenju. Neki kuhari ga koriste kao zgušnjivač, a također može dodati okus i teksturu hrani poput kolača, kruha i kolačića. Popularno je kao bezglutenska alternativa običnom pšeničnom brašnu, a židovski kuhari ga ponekad koriste i kada pripremaju hranu prema prehrambenim ograničenjima za Pashu, koja zabranjuju upotrebu mnogih žitarica.
Kako se pravi
U većini slučajeva, krumpir je jedini sastojak ove vrste brašna, iako neki proizvođači dodaju konzervanse kako bi ga održali svježim i produžili mu rok trajanja. Cijeli krumpir se prvo kuha, obično u velikim industrijskim pećnicama, a zatim se dehidrira. Odavde ih proizvođači melju u fini prah za krajnji rezultat koji po teksturi i osjećaju podsjeća na pšenično brašno, iako obično reagira vrlo različito u receptima.
Razlike od krumpirovog škrobnog brašna
Mnogi ljudi miješaju krumpirovo brašno s krumpirovim škrobnim brašnom sličnog zvuka. Škrobno brašno razlikuje se po tome što se proizvodi samo od škrobnih proteina gomolja. Zbog toga se ponaša više kao tipični proizvodi od pšenice, ali mnogi kuhari opisuju njegov okus kao mnogo gušći. Brašno napravljeno od cijelog kuhanog krumpira može učiniti da se pečeni proizvodi doimaju lakšim i vlažnijim, dok škrobno brašno često dodaje masu.
Unatoč tim razlikama, neki proizvođači pogrešno koriste nazive naizmjenično. Kuhari koji traže jedno ili drugo obično moraju pažljivo pročitati informacije na pakiranju kako bi shvatili što zapravo dobivaju. Brašna od krumpira obično navode cijeli krumpir kao primarni sastojak; proizvodi od škroba, s druge strane, češće navode nešto poput “ekstrakta krumpira” ili “biljnog škroba”.
Koristi se kao zgušnjivač
Jedna od najčešćih upotreba ovog brašna je kao zgušnjivač, osobito u tekućim namirnicama kao što su juhe, variva i umaci. Dehidrirane čestice upijaju vlagu, što povećava volumen i često poboljšava teksturu gotovog jela. Kuhari ipak moraju paziti da tekućina ne proključa. Zbog toga se krumpirovo brašno pjeni, što može promijeniti okus i cjelokupnu konzistenciju hrane.
Kao alternativa za pečenje bez glutena
Ovaj proizvod od krumpira možda najčešće koriste kuhari koji žele izbjeći gluten, protein koji je najčešći u pšenici i srodnim žitaricama. Većina zdravih ljudi ga može probaviti bez problema, iako postoji niz bolesti, alergija i osjetljivosti zbog kojih se gluten mora izbjegavati. Pečenje bez pšeničnog brašna često je izazovno jer je gluten ono što konačnom proizvodu daje laganu, žvakastu teksturu. Brašno od krumpira može biti korisna zamjena, ali rijetko je tako jednostavno kao samo zamijeniti jedno drugim.
Iako krumpirovo i pšenično brašno često izgledaju jako slično, uopće nisu isti kada je u pitanju sastav. Krumpir je s jedne strane puno teži od pšenice, a ima i drugačiji okus; također različito upijaju vlagu, što može utjecati na to koliko tekućine kuhari trebaju dodati u recepte. Većina pekara smatra da je najlakše kombinirati brašno na bazi krumpira s drugim bezglutenskim alternativama, poput rižinog brašna, kako bi dobili nešto što ne samo da izgleda kao pšenično brašno, već i djeluje poput njega. Posebno se rižino brašno ponaša mnogo više kao pšenično nego krumpirovo.
Uloga u tradicionalnom židovskom kuhanju
Brašno od krumpira važan je dio tradicionalnog kuhanja za Pashu, budući da vjerska učenja zabranjuju jesti većinu namirnica baziranih na žitaricama u tom razdoblju. Često se koristi za izradu okruglica i određenih pečenih slastica, a može se dodati i u juhe i variva.
Popularnost kao Batter
Brojni kuhari koriste brašno kao tijesto ili premaz za meso i ribu, osobito za prženje u dubokom prženju. Čestice krumpira imaju tendenciju da se hrskaju brže od običnog pšeničnog brašna i daju jedinstven okus gotovom proizvodu.
Opće napomene o kuhanju
Mnogi kreativni pekari vole ovo brašno držati pri ruci kako bi dodali nešto “dodatno” običnim receptima. Krumpirov kruh se radi od kombinacije krumpirovog i pšeničnog brašna, na primjer, i ima karakterističan slatkast okus i obično vrlo pahuljastu teksturu. Dodavanje malo ovog brašna kolačićima i kolačima također može pomoći poboljšati njihovu ukupnu teksturu, dajući im više vlage i obično također prirodnu slatkoću. Ove vrste hrane nisu ni bez glutena ni košer za Pashu, ali se često cijene kao ukusne.
Prehrana i zdravlje
Mnogi trgovci krumpirovo brašno prodaju kao zdravu hranu, najvjerojatnije zato što se dobiva izravno iz cijelog krumpira i obično je puno hranjivije od prerađenog pšeničnog brašna. Međutim, zdravstveni stručnjaci često brzo ističu da je krumpir ugljikohidrat. Tijelo ih obično može relativno brzo razgraditi u šećer, što ih čini dobrim za brze navale energije, ali nisu toliko korisni kada je u pitanju kontinuirana prehrana.
Isto tako, brašno ima mnogo korisnih svojstava. Obiluje mnogim vitaminima, na primjer, uključujući vitamin C i vitamin B6; također je dobar izvor kalija, kalcija i dijetalnih vlakana, a sadrži i nešto proteina.
Prijedlozi za pohranu
Krompirovo brašno treba čuvati na hladnom i suhom mjestu daleko od svjetlosti. Većina kuhara ga voli upotrijebiti unutar otprilike šest mjeseci od otvaranja, ali se zapravo ne kvari; može se koristiti gotovo neograničeno, ali njegov okus i tekstura s vremenom nestaju. Dobro se smrzava, ali većina stručnjaka preporučuje čuvanje u hermetički zatvorenim posudama kako bi se spriječilo nakupljanje vlage. Ako se krumpirovo brašno smoči, čak i samo od vlage u zraku, može se brzo pretvoriti u nered koji curi.