Bilje je općenito definirano kao bilo koja vrsta biljnog materijala koji se koristi za miris ili okus ili u medicinske ili duhovne svrhe. U te se svrhe diljem svijeta koriste tisuće biljaka. U kuhanju se začinsko bilje prvenstveno koristi za dodavanje mirisa i okusa hrani. Većina vrsta bilja koje se koriste u kuhanju su lišće neke vrste biljke, ali neke biljke su i cvijeće.
Peršin je možda najčešće korištena biljka i nalazi se u jelima iz cijelog svijeta. Postoji nekoliko sorti, uključujući kovrčavi peršin i peršin s ravnim lišćem. Pomalo je neobičan među začinskim biljem, jer se često koristi za ukrašavanje tanjura u restoranima. Iako ova upotreba nije jedinstvena za peršin, razlog tome je. Peršin je bogat klorofilom i drugim prirodnim spojevima koji pomažu u ublažavanju neugodnog mirisa daha nakon obroka.
Lisnato bilje neke su od najpopularnijih vrsta bilja. Bosiljak i origano poznati su svima koji su uživali u talijanskoj kuhinji, a kadulja, ružmarin i timijan su glavne namirnice francuske kuhinje. Cilantro je uobičajen u meksičkoj kuhinji, a egzotične biljke poput limunske trave i specijaliziranih sorti bosiljka uobičajene su u azijskim jelima. Iako se diljem svijeta koriste tisuće različitih biljaka, ovo su neke od najčešćih.
Mnoge od ovih i drugih lisnatih biljaka također imaju cvjetove koji se mogu koristiti za pružanje mirisa ili okusa hrani. Lavanda je jedan primjer za to. Njegovi cvjetovi stoljećima se koriste za izradu aroma za bombone i peciva, kao i za proizvodnju parfema, potpourrija i mirisnih paketića. Cvjetovi nasturcija imaju papreni okus, a svježi cvjetovi često se koriste za aromatiziranje salata.
Bilje je često dostupno u sušenom obliku. Ove biljke će dati okus hrani, iako je gotovo uvijek inferiorniji od okusa svježeg začinskog bilja. Mnogi kuhari i domaći kuhari radije koriste svježe začinsko bilje kad god je to moguće, ali će posegnuti za suhim začinskim biljem ako svježe nije dostupno. Svježe začinsko bilje sadrži više eteričnih ulja koja biljci daju okus i karakter. Ova ulja s vremenom se razgrađuju, a bilje gube svoju moć kada se osuše i stare.
Ostale vrste bilja naširoko se koriste u duhovne i ljekovite svrhe. Gotovo svaka kultura ima zalihu znanja o bilju i njihovoj upotrebi koje se prenosi generacijama. Mnoga od tih svojstava dobro su dokumentirana od strane moderne znanosti i nisu samo anegdota. Neki moderni lijekovi i tretmani potječu iz biljnih izvora. Digitalis se, na primjer, naširoko koristi za liječenje srčanih bolesti i dobiva se iz biljke lisičarke, popularnog vrtnog cvijeta.