Izraz “bijeli grah” može se ispravno primijeniti na bilo koji grah koji je bijele ili prljavo bijele boje. Većinu vremena, bijeli grah koji se prodaje komercijalno, bilo kao sjemenke ili kao prehrambeni proizvod, prodaje se pod specifičnijim nazivima, kao što su mornarski grah, Great Northerns ili cannellini. Iako različite vrste bijelog graha imaju neznatno različite okuse i veličine, njihove nutritivne vrijednosti obično su vrlo slične i često su zamjenjive u receptima.
Fizičke osobine
Većina bijelog graha ima više zajedničkog jedni s drugima osim njihove boje. Uz nekoliko iznimaka, svi su općenito prilično mali – obično od četvrt inča do pola inča (oko 0.6 do 1.3 cm) dugi. Obično su ovalnog oblika i imaju blagi, često blago orašasti okus.
podrijetlo
Bijeli ili prljavo bijeli grah raste u različitim klimatskim uvjetima. Obično se nalaze u Srednjoj i Južnoj Americi, ali jednako dobro rastu i u Sjevernoj Americi, uključujući mnoge dijelove Sjeverne Kanade. Također ih ima u izobilju diljem Europe i Bliskog istoka. Poznato je da neke sorte uspijevaju i u Africi, iako malo vrsta bijelog graha raste tamo autohtono.
sorti
Grah koji se prodaje kao “bijeli grah” u SAD-u i Kanadi obično je ili mornarski grah ili veliki sjeverni grah. Mornarski grah, kao što bi njegovo ime moglo sugerirati, koristile su se kao primarnu zalihu hrane američke pomorske snage početkom 1900-ih. Obično su manji od ta dva, a popularni su u juhama i varivima. Lako se raspadaju kada su izloženi toplini, što ih čini izvrsnim zgušnjivačima.
Veliki sjevernjački grah ima tendenciju boljeg zadržavanja oblika od tamnoplavih sorti, ali često je potrebno dulje da se kuha i ima orašastiji, gušći okus. Veliki sjeverac se često uspoređuje s minijaturnim grahom Lime zbog njegovog blago spljoštenog oblika.
U Europi, grah cannellini – koji je autohtoni u Italiji – jedan je od najčešćih bijelih graha. Popularna je i sorta poznata kao “europski vojnički grah”, koja je i po hortikulturi i po podrijetlu imena slična mornarskom grahu. Mnogi botaničari vjeruju da su mornarski grah i grah vojnik jedno te isto, samo s različitim područjima uzgoja.
Konzervirano, sušeno ili svježe
Bijeli grah je široko dostupan u supermarketima diljem svijeta, a obično dolazi u dva oblika: sušeni i konzervirani. Konzervirane verzije su obično skuplje, ali se brzo i jednostavno pripremaju, jer je obično potrebno samo ispiranje i zagrijavanje. Većina konzerviranog graha se pakira ubrzo nakon berbe i obično se čuva u nekoj vrsti vode ili otopine slane vode. Ako se ne otvori, grah iz konzerve ostat će svjež godinama.
Osušeni bijeli grah obično je mnogo ekonomičnija opcija. Ove mahunarke su dehidrirane i obično se moraju namočiti u vodi ili pirjati dulje vrijeme prije nego što budu dovoljno mekane za konzumiranje. Konzumiranje sušenog graha bez kuhanja može dovesti do brojnih probavnih problema.
U nekim područjima bijeli grah može biti dostupan svjež, bilo izravno na farmama ili na lokalnim tržnicama. Svježi grah se obično prodaje u mahunama koje se moraju otvoriti ili oguliti prije kuhanja. Svježi grah se obično mora kuhati prije konzumacije, iako nema ništa loše u tome da ga jedete sirovo – iako obično nema previše okusa.
Kulinarska upotreba
Kuhani bijeli grah koristi se u kuhinjama mnogih različitih kultura. Mogu se kuhati u juhama i zalogajima, pomiješati s rižom ili drugim žitaricama ili koristiti u tepsijama. Pečeni grah, popularan prilog u Sjedinjenim Državama, gotovo se uvijek priprema s bijelim grahom.
Uobičajeno je i da se mahunarke kuhaju i začinjavaju, a zatim poslužuju kao dodatak drugim jelima, od pikantnih kobasica i dimljene piletine do pečenog povrća i mesa s roštilja. Grah se također može zgnječiti ili izmiješati kako bi se napravio slani umak koji je po teksturi sličan humusu.
Ishrana
Kao i većina graha, bijele sorte obično su vrlo bogate vlaknima, obično između 10 i 11 grama po porciji u SAD-u. Ministarstvo poljoprivrede Sjedinjenih Država postavlja “preporučeno serviranje” za većinu namirnica, a za bijeli grah ta porcija iznosi ½ šalice, ili oko 86 grama. Grah je također izvor proteina, što ga može učiniti atraktivnom zamjenom za meso za vegetarijance. Sorte bijelog graha obično su također bogate kalijem, folatom, vitaminima C i B6, kalcijem i željezom.
Zdravlje i svojstva borbe protiv bolesti
Mnogi medicinski stručnjaci preporučuju dijetu bogatu bijelim grahom kao sredstvo za prevenciju zdravlja. Vjeruje se da grah pomaže u snižavanju kolesterola i može regulirati razinu šećera u krvi. Brojne akademske studije također su povezale redovitu konzumaciju graha sa smanjenim rizikom od srčanih bolesti, djelomično zahvaljujući mineralima korisnim za srce, poput mangana, koje većina sadrži.
Sve vrste bijelog graha obično se smatraju zdravom hranom, ali njihova nutritivna vrijednost može biti smanjena ovisno o tome s čime se kombiniraju. Punjenje pečenog graha šećerom ili slaninom, na primjer, ili krčkanje na maslacu ili životinjskoj masti, može nadmašiti njihove atribute.
Nedostaci dijeta bogatih grahom
Jedna od najvećih zamjerki redovitih jedača graha je nadutost, koja nastaje kada tijelo ne uspije razgraditi sve molekule šećera u grahu. Nadutost može biti neugodna ili neugodna, ali nije neizbježan dio uživanja u grahu. U mnogim slučajevima, jednostavno temeljito ispiranje graha – ili natapanje nekoliko puta, u slučaju sušenog graha – može smanjiti rizik od zarobljavanja plinova smanjenjem nekih latentnih šećera u zrnu. Korištenje najsvježijeg mogućeg graha također može pomoći.