Ksantan guma i guar guma dva su sastojka koji se često koriste u kuhanju i pečenju kao način da se mokri i suhi sastojci drže zajedno kako bi se stvorila čvršća smjesa, posebno za tijesto ili tijesto. Ove gume često koriste ljudi koji su alergični ili na neki drugi način netolerantni na gluten, protein koji se nalazi u žitaricama. Gluten je često glavni vezivni i zgušnjavajući sastojak u bazama ugljikohidrata, kao što su kruh, kore, tjestenine i pečeni deserti. Dok ksantan i guar gume služe sličnoj svrsi, razlikuju se u mnogim područjima uključujući sastojke, teksturu i cijenu.
Ksantan guma se dobiva iz ekstrahiranih zrna kukuruza. Škrob iz pojedinačnih zrna kukuruza obrađuje se kako bi se dobio šećer. Šećer se pomiješa s Xanthomonas campestris, bakterijskim mikroorganizmom, a zatim pusti da fermentira. Fermentirana smjesa se osuši i melje da nastane svijetložuti prah.
Guar guma se proizvodi od sjemena biljke mahunarke poznate kao cyamopsis tetragonolobus. Biljka se najčešće uzgaja u Pakistanu i Indiji, no povremeno se bere u dijelovima Sjeverne Amerike i Europe. Kako bi se formirala guma, sjemenke se uklanjaju iz biljke i otvaraju. Unutrašnjost sjemenki se izstruže, zatim melje u prah krem boje.
Dok se i ksantan i guar gume mogu zamijeniti glutenskim proizvodima u receptima, ksantan ima tendenciju da proizvodi teksturu koja je sličnija glutenu. Tijesto napravljeno s ksantanom obično je podatnije jer može zadržati više zraka. Nedostatak zraka učinit će hranu gustom i tvrdom umjesto laganom ili ljuskavom. Guar guma može rezultirati rjeđom, žilavijom smjesom.
Iako ksantan ima tendenciju da bude uspješniji u stvaranju proizvoda koji podsjeća na gluten, ljudi koji imaju alergije na kukuruz ili dijetu koja ograničava kukuruz često ga izbjegavaju u korist guar gume. Guar guma je također pristupačnija od ksantan gume, koja može biti i trostruko skuplja. Budući da se guar dobiva iz sjemenki mahunarki, sadrži više topivih vlakana od ksantanske gume na bazi kukuruza, što ga čini zdravijom alternativom.
Ksantan i guar imaju odvojene potencijalne nuspojave. Ksantan može iritirati pluća ili uzrokovati upalu unutar nosa ili grla. Guar može izazvati iritaciju gastrointestinalnog trakta jer često djeluje kao blagi laksativ. Nijedna od desni se ne preporučuje trudnicama ili majkama koje doje.
Iako guar i ksantan imaju različita svojstva, često se koriste naizmjenično u receptima. Dodaju se u kruh, kolačiće, tjesteninu ili kore za pizzu kako bi tijesto ili tijesta bila gušća bez upotrebe glutenskih proizvoda poput brašna ili jaja. Gume se dodaju u malim količinama, obično ne više od jedne žličice. Previše bilo koje gume može rezultirati prekomjernim stvaranjem vlage, čineći tijesto ili smjese previše mokrim za rukovanje ili pravilno pečenje.