Goveđa koljenica je komad mesa koji je zaklan s nogu krave ili bika. Ova vrsta mesa poznata je po svojoj tvrdoj teksturi i niskom udjelu masti u usporedbi s drugim komadima govedine. Budući da mišići nogu goveda nose težinu, oni postaju debeli i žilavi tijekom života životinja. Dobivena koljenica se obično koristi samo u nekoliko specifičnih jela od govedine koja joj omogućuju da bude dovoljno omekšana i omekšana. Koljenica je također popularna opcija za pripremu ekstra nemasnog mljevenog mesa za hamburger.
Meso u goveđoj koljenici obično se nalazi iznad koljena goveda jer je to područje gdje je mišić najviše podebljan od svakodnevne upotrebe. Mnoge trgovine mješovitom robom prodaju meso koje je još uvijek vezano za kost, a mnogi kuhari preferiraju ovu opciju jer daje relativno veliku količinu govedine za ekonomičnu cijenu. Uobičajene metode rezanja koljenice od kosti podrazumijevaju vodoravno rezanje mesa i vađenje na dijelove. Ovaj korak se obično radi kada se priprema goveđa koljenica za juhe i variva.
Neke od najpopularnijih metoda za kuhanje koljenice uključuju pirjanje u izdašnoj količini tekućine s aromom. Mnogi kuhari smatraju da pirjanje najbolje funkcionira u sporu kuhaču, iako prvo moraju biti sigurni da će veći dio koljenice stati u kuhalo. Omiljeni sastojci arome za dinstanu koljenicu uključuju goveđi temeljac, umak od rajčice, luk narezan na kockice i mljeveni češnjak. Budući da goveđa koljenica sadrži mnogo više kolagena nego masnoće, tekućina za dinstanje daje mesu omekšanu teksturu bližu onoj drugih komada mesa s većim udjelom masti.
Goveđi burgundac je još jedno omiljeno jelo koje se priprema s pirjanom koljenom. Priprema ovog klasičnog jela obično uključuje kuhanje kockica goveđe koljenice u mješavini crnog vina, kondenzirane juhe od gljiva i raznih začina. Nakon što komadići koljenice upiju dovoljno tekućine od kuhanja, poslužuju se uz rižu ili tjesteninu, ovisno o individualnim željama.
Ovaj poseban komad govedine također je dostupan od telećih nogu i poznat je kao teleća koljenica. Teleće meso općenito nije tako debelo kao goveđa koljenica od goveda. Popularan recept koji uključuje teleću koljenicu zove se osso bucco, a može se kuhati u nizozemskoj pećnici ili u sporu kuhaču. Uobičajeni sastojci koji se dodaju u osso bucco uključuju pirjane rajčice, bijelo vino, mljeveni peršin i mrkvu narezanu na kockice.