Paprike se mogu podijeliti u dvije skupine: slatke i ljute. Druga skupina se također može nazvati čilijem ili čili papričicama. Oni su hrana Novog svijeta, koju su Europljani prvi primijetili tijekom Kolumbova putovanja u Zapadnu Indiju. Paprike su također bile u izobilju u Južnoj Americi, Srednjoj Americi i Meksiku.
Od slatkih paprika najlakše se prepoznaje paprika. To mogu biti zelene ili crvene, a novije varijante mogu biti žute ili višebojne. Pimentos je ljudima poznat kao nadjev za zelene masline. Mogu se naći i u kiselom obliku. Banana i Cubanelle nešto su manje poznate onima u SAD-u, iako dobro rastu na jugu i u južnim dijelovima Kalifornije.
Ljute papričice se općenito klasificiraju prema stupnju topline. Godine 1912. Wilbur Scoville stvorio je sustav ocjenjivanja vrućine paprike. Slatke sorte imaju nultu ocjenu na Scoville Heat Unit ljestvici, dok većina ljutih ocjenjuje u tisućama i dostiže oko 60,000 Scoville toplinskih jedinica (SHU). Neke su tek malo ljute, dok se druge smatraju paprikama “5 alarma”.
Blago ljute paprike uključuju Anaheim ili Papriku, s oko 1,000 do 8,000 Scoville toplinskih jedinica. Poblano se također smatra blagim, s 5,000 ili manje SHU ocjenom. I Anaheims i Poblanos izvrsni su u blagoj salsi. Još jedan dobar izbor je sorta Hot Cherry, koja više podsjeća na rajčicu nego duguljasti oblik povezan s većinom ljutih papričica. Uklanjanje sjemenki može smanjiti dio topline, ali velik dio ljutine nalazi se u bijeloj membrani koja pričvršćuje sjemenke iznutra.
Santa Fe Grandes može biti blag do vruć, ovisno o tome koriste li se sjemenke. Njihov SHU ocjena varira od 5,000-60,000. Serranos pokazuju isti raspon. Jalapeños imaju sličnu ocjenu i spadaju u klasu srednje topline.
Najljuće paprike su azijske i habaneros. Ako netko ne voli vrućinu, to je gubljenje vremena, jer su jako vrući i treba ih štedljivo koristiti. Kada su paprike prvi put uvezene u Europu, uvezene su i u Aziju, gdje su postale popularan dodatak jelima.
U kineskim restoranima prilično je uobičajeno pronaći brojna jela začinjena cijelim azijskim paprikama. Predjela kao što su mongolska govedina i Kung Pao piletina mogu biti prilično puna ako slučajno pojedete cijelu. Vjerujte jelovniku kada tvrdi da je jelo ljuto i čuvajte se sitne azijske paprike.
Općenito, što je paprika manja, veća je vjerojatnost da će biti ljuta. Ukrasne sorte obično imaju visoke ocjene Scoville Heat Unit. Poblano su mnogo veći od svojih vrlo zgodnih rođaka. Često se pune i poslužuju, kao u čileanskom Rellenosu.
Smatra se da sve paprike imaju zdravstvene prednosti. Bogate su vitaminima C i A i smatraju se antioksidativnim svojstvima. Treba biti oprezan pri rukovanju i rezanju vrućih, a nošenje rukavica je jako preporučljivo. Ako netko ne opere ruke temeljito nakon rukovanja njima, dodirivanje očiju ili lica može dovesti do ekstremne iritacije kože i očiju.