Veliki sjeverni grah je vrsta bijelog graha koja je vrlo popularna u cijeloj Sjevernoj Americi. Obično imaju nježan okus i pomalo su male veličine, što ih čini idealnim dodatkom juhama, varivima i tepsijama. Niz kuhara će ih pripremiti i samostalno kao slani prilog. Iako su veliki sjevernjaci vlastita neovisna vrsta mahunarki, dijele mnoge karakteristike s drugim bijelim grahom, kao što su cannellini i mornarski grah, i često se mogu koristiti naizmjenično.
Osnovne karakteristike
Kao i većina bijelog graha, veliki sjevernjaci pripadaju obitelji Phaseolus vulgaris. Odlikuju se prvenstveno svojom malom veličinom i ujednačenom krem bojom, iako lišće i stabljike biljke također daju neke naznake. Veliki sjeverni grah je obično visok i vretenast, s okruglim ravnim listovima. Prilično dobro rastu na nižim temperaturama, a bolje podnose kolebanja vremena i topline od većine drugih sorti.
Što se tiče okusa, mahune su obično prilično blage, sirove ili kuhane. Obično imaju glatku teksturu koja se “topi” kada udari u usta. Mnogi kuhari smatraju da donekle neutralan okus graha može poslužiti kao dobar dodatak nizu drugih jela koja su i slana i slatka.
Zajednički koristi
Veliki sjeverni grah možda je najpopularniji u juhama i varivima, jer ima tendenciju da zadrži oblik čak i nakon dugotrajnog kuhanja. Oni također dodaju veliku količinu bez promjene okusa juhe i mogu naglasiti i naglasiti okuse drugih slanijih sastojaka. Mnogi kuhari dodaju ove mahune u recepte kao način da “razvuku” jelo ili ga natjeraju da ode dalje kako bi nahranili više ljudi. Juhe s povrćem, rižom i mesom poput pirjane govedine ili kobasica mogu imati koristi od dodatka ove vrste bijelog graha.
Kuhari ih također mogu staviti u tepsije, osobito one s peradi i povrćem. Grah često služi za spajanje ostalih sastojaka, što može stvoriti ugodnije jelo koje se lako može poslužiti. Često sprječavaju da tepsije postanu previše juhaste, jer imaju tendenciju da upijaju mnogo vlage.
Naravno, moguće je poslužiti i odličan sjeverni grah i sam, često preliven maslacem ili začinima kao prilog. Kuhari ih također mogu dodati u recepte za domaći kruh, posebice kukuruzni kruh; to daje kruhu blago slatkast okus uz dodavanje puno vlage i gustoće. Grah se također može umutiti ili izmiješati kako bi se napravio slani umak za krekere ili tostirani kruh.
Gdje i kako kupiti
Veliki sjeverni grah najčešće je dostupan u supermarketima i kod farmera u Sjedinjenim Državama i Kanadi, uglavnom zato što tu grah prirodno raste i uzgaja se. Općenito je poznato da je “veliki sjever” gdje grah dobiva ime gornji srednji zapad Sjedinjenih Država, uključujući države poput Sjeverne Dakote i Minnesote, te kanadske provincije Manitoba, Saskatchewan i Ontario. Ove regije ostaju primarna područja uzgoja, iako se grah komercijalno distribuira u obje zemlje i može se relativno lako pronaći.
Potrošači obično mogu pronaći grah za prodaju na jedan od tri načina. Svježe se obično smatraju “najboljim”, ali njihova je dostupnost često ograničena na farme i sezonske tržnice. Većina komercijalnih trgovina grah prodaje ili konzerviran ili sušen, a svaka opcija ima prednosti i nedostatke. Osušeni grah često ima najbliži okus svježem, ali se mora rekonstituirati – proces koji često uključuje sate namakanja i sporog kuhanja. Konzervirani grah je svakako prikladniji, ali može biti konzerviran u kemijskim otopinama ili im je dodana dodatna sol kako bi se sačuvala njihova boja i okus. Ovi aditivi obično nisu štetni, ali mogu oduzeti nešto kada je u pitanju okus i hranjivost.
Prehrambeni profil
Veliki sjeverni grah obično se smatra prilično hranjivim. Obiluju bjelančevinama i dijetalnim vlaknima, te su izvrsni izvori željeza, magnezija i folata, od kojih su svi esencijalni minerali. Također su vrlo niskokalorične i sadrže vrlo malo prirodnih šećera. Grah je omiljen među vegetarijancima, jer je često jednostavan način da se nadomjeste neke od hranjivih tvari koje bi inače mogle biti izgubljene kada se meso izostavi iz prehrane.
Zamjene
Kuhari koji ne mogu pronaći odličan sjeverni grah obično mogu prilično učinkovito zamijeniti gotovo bilo koji drugi bijeli grah. Cannellini grah je dobar izbor, kao i tamnoplavi grah. Čak će i mali grah lima djelovati u nedostatku. Glavni cilj je pronaći grah slične boje, teksture i okusa, a kada je riječ o obitelji bijelog graha, postoji mnogo opcija. Dostupnost često ovisi o sezoni i geografskoj regiji, ali gotovo uvijek postoji nešto na većini tržišta što će raditi.