Postoji više od 50 sorti kukuruza, ali se općenito dijele u pet glavnih kategorija: kremen kukuruz; udubljenje kukuruza; kukuruzno brašno; kokice; i kukuruz šećerac. Svaka od sorti kukuruza temelji se na veličini zrna, boji i količini škroba unutar svake jezgre. Kokice i kukuruz od brašna predstavljaju dvije najstarije sorte kukuruza koje se koriste kao hrana, a botaničari vjeruju da sve vrste kukuruza dijele zajedničko podrijetlo.
Kukuruz kremen, koji se naziva i indijski kukuruz, raste u mnogim bojama, od crvenih do bijelih zrna. Uglavnom se koristi kao hrana za stoku ili melje u kukuruznu sačmu zbog svoje debele vanjske ljuske koja prekriva malo škrobno središte. Kremen kukuruz sličan je kukuruzu udubljenja.
Dent kukuruz se u nekim regijama naziva poljskim kukuruzom. Kako se ove sorte kukuruza suše, krajevi postaju udubljeni. Dent kukuruz se također koristi za ishranu stoke i mljeveni u kukuruznu sačmu. Također je sorta pretvorena u kukuruzno ulje i kukuruzni sirup, a sadrži 4 posto šećera. Dent kukuruz se pojavio kao izvor biogoriva jer je zabrinutost za okoliš dovela do istraživanja novih izvora goriva.
Kukuruzno brašno sastoji se uglavnom od škroba prekrivenog tankom vanjskom ljuskom. Ovo je jedna od sorti kukuruza koja se koristi za proizvodnju kukuruznog brašna koje se koristi u pekarskim proizvodima. Kukuruz od brašna lako se melje, što ga čini idealnim izvorom brašna. Nekada se ova vrsta kukuruza pekla dok se zrna nisu rascijepila, otkrivajući mekanu unutrašnjost. Može se čuvati mjesecima bez kvarenja, što ga čini dobrim izvorom prehrane tijekom zimskih mjeseci.
Kokice sorte kukuruza koristile su se već 3600. godine prije Krista civilizacije Maja i Asteka. Mekana sredina s dovoljno vlage uzrokuje da jezgra eksplodira kada je izložena toplini. Zrna kokica su manja od ostalih sorti kukuruza, a dolaze u rižinim ili bisernim vrstama, definirane oblikom.
Kukuruz šećerac predstavlja najčešći tip koji se konzumira radi arome, jede se odmah iz klipa, konzerviran ili smrznut. Ova sorta sadrži oko 10 posto šećera koji se nakon berbe brzo pretvara u škrob. Povjesničari procjenjuju da se ova vrsta kukuruza uzgaja od kasnog 1700-ih.
Sve sorte kukuruza preferiraju visoke ljetne temperature kako bi omogućile sazrijevanje. Potrebne su im velike količine vode tijekom razdoblja rasta kako bi cvjetale i dale visoke prinose. Prinos ovisi o uvjetima tla u regiji u kojoj se uzgaja kukuruz. Američki Indijanci ovisili su o kukuruzu kao obliku kruha koji je činio velik dio njihove prehrane. Također su fermentirali kukuruz u alkoholno piće slično pivu.