Dehidracija voća mijenja neke aspekte njegove nutritivne vrijednosti, ali to ga ne čini nužno boljim ili lošijim od svježeg voća. Proces uklanjanja vode iz voća koncentrira i hranjive tvari i kalorije, što znači da bi osoba potrošila više hranjivih tvari i kalorija u usporedivom dijelu suhog voća kao u svježem voću. To također znači da dio dehidriranog voća obično ima više vlakana i antioksidansa nego dio svježeg voća. Postupci koji se koriste za dehidraciju voća imaju veliki utjecaj na sadržaj vitamina i minerala, ali voće koje je nježno sušeno bez kemikalija često zadržava velik dio sadržaja vitamina i minerala.
Kalorije i šećeri
Komercijalno sušeno voće se obično tretira konzervansima i zaslađivačima, što mijenja nutritivni sadržaj. Čak i voće koje nije tretirano zaslađivačima bit će slađe od nesušenog voća, jer uklanjanjem vode šećer se koncentrira u voću. Uklanjanje vode također čini voće lakšim, što znači da bi osoba koja jede istu količinu sušenog voća kao komad svježeg voća trošila više kalorija i šećera. To može biti dobro za planinare ili sportaše koji trebaju puno brze energije iz lagane, prijenosne hrane, ali može biti problematično za osobe na dijeti. Općenito govoreći, pola šalice sušenog voća smatra se ekvivalentom jednoj šalici svježeg voća.
Vlakna i antioksidansi
Dehidriranje voća ne mijenja sadržaj vlakana, ali promjena težine čini da usporediv dio suhog voća ima više vlakana nego komad svježeg voća. To ga čini vrlo učinkovitim za ublažavanje zatvora, a također može biti od pomoći u snižavanju kolesterola. Suhe smokve, grožđice, marelice i datule posebno su bogate vlaknima. Proces sušenja također koncentrira sadržaj antioksidansa u voću. Trešnje, jabuke, smokve i borovnice posebno su bogate antioksidansima.
Vitamini i minerali
Način na koji se voće dehidrira uvelike utječe na sadržaj vitamina i minerala. Velik dio komercijalno dehidriranog voća prethodno je tretiran sumpornim dioksidom ili natrijevim sulfitom kako ne bi posmeđio tijekom procesa sušenja, što čuva vitamin A i vitamin C u voću, ali se može riješiti tiamina. Toplina u dehidratoru kao i izlaganje zraku mogu smanjiti sadržaj vitamina C u voću. Kuhanje voća prije dehidracije može pomoći u očuvanju karotena, koji tijelo razgrađuje u vitamin A, ali smanjuje sadržaj vitamina C. Namakanje ili kuhanje prije dehidracije također može uzrokovati manji gubitak minerala, ali voće općenito dobro zadržava svoj mineralni sadržaj tijekom procesa sušenja.
Sušeno voće u odnosu na sok i smrznuto voće
Dehidrirano voće je općenito puno bolji izvor prehrane od voćnog soka. Iako sok zadržava mnoge vitamine i antioksidanse svježeg voća, sušeno voće ima puno više vlakana i obično ima manje šećera od većine sokova. Liofilizirano voće ima puno manje vode nego dehidrirano voće, ali je slično u pogledu hranjivih tvari. Obično je stabilniji na polici i traje dulje pod odgovarajućim uvjetima skladištenja. Također ima drugačiju teksturu, a lakši je od dehidriranog voća.