Kada se ljudi brinu da je zeleni krumpir otrovan, trebali bi biti zabrinuti zbog toksičnih učinaka svih krumpira. Krumpir je u određenoj mjeri otrovan, ali ne na smrtonosni način, i obično nije dovoljan da se netko razboli. Listovi krumpira sadrže visoke razine određenog otrova i izravni su srodnici velebilja, otrovne biljke. Zeleni krumpir, pravi spuds, može sadržavati samo malo više ovog otrova od bijelog, i odražava neprikladno skladištenje ili metode uzgoja.
Zelena boja nije problem. Ovo je samo znak da je krumpir bio izložen svjetlu, što ga potiče da proizvodi više klorofila, a klorofil nije toksičan za ljude. Ono što stvara problem sa zelenim krumpirom je to što izlaganje svjetlu također proizvodi tvar zvanu solanin, glikoalkaloid, za koji se pokazalo da je otrovan kada se konzumira u velikim količinama. Znanstvenici su pokušali utvrditi koja bi točna količina zelenog krumpira bila potrebna da izazove toksičnost kod ljudi, a pokazalo se da bi odrasla osoba morala pojesti oko 4.5 kilograma krumpira izloženog svjetlu (otprilike 2 kg) da bi dosegla toksične razine solanina u krvi .
Postoje neke teorije o tome može li redovita konzumacija krumpira koji je postao zelen može smanjiti razine potrebne za trovanje. Smatra se da je tijelu potreban cijeli dan da očisti solanin iz tijela, pa bi svakodnevna konzumacija krumpira koji je zelen mogao imati kumulativni učinak ili brže nakupljati toksične razine. Ipak, u SAD-u je prošlo više od 50 godina otkako je itko podlegao trovanju krumpirom, a općenito se smatra da su ljudi pod niskim rizikom od toksičnosti solanina zbog konzumiranja krumpira.
To može ostaviti kuhare da se pitaju trebaju li jesti zelene krumpire ili ih odbaciti. Za najveću sigurnost, vjerojatno je najbolje baciti krumpir koji je zelen, kako biste izbjegli konzumaciju solanina. Iako je malo vjerojatno da će zalogaj ovih krumpira biti fatalan, namjerno konzumiranje otrova nije sjajan plan za zdrav život.
Znanstvenici su pokušali procijeniti koliko točno otrova proizlazi iz zelenog krumpira, a tu bi ljude moglo iznenaditi. Neki krumpiri će zadržati svoju bijelu boju, ali su bili izloženi svjetlu i još uvijek imaju višu od normalne razine solanina, a neki zeleniji krumpiri imaju niže razine ovog toksina. Boja nije nužno najbolji pokazatelj toksičnosti krumpira. Jedna studija iz 2006. objavljena u časopisu Journal of Agriculture and Food Chemistry pokazala je da nepravilno pohranjeni krumpir akumulira najviše solanina u kori. To bi moglo sugerirati da je guljenje krumpira najbolji način da se riješite ovog toksina, bez obzira na boju krumpira ispod.