Budući da je po prirodi malena, veličina je svakako glavna stvar pri odabiru škampa ili većih kozica na tržištu. Međutim, veličina nije jedini kulinarski faktor. Svježina je jednako važna, jer na okus i teksturu štetno utječu što dulje škampi stoje izvan vode – smrznuti ili ne. Druge ključne točke su vrsta, vrijeme, izvor hrane i vrijeme koje će im trebati za kuhanje.
Od 300 vrsta škampa i škampa pronađenih u slanim i slatkim vodama svijeta, svaka će vjerojatno imati nešto drugačiju veličinu, boju, teksturu, okus i vrijeme kuhanja. Hladnovodnim škampima obično treba dulje da rastu i zbog toga imaju najnježnije meso. Neke od najvećih sorti hladne vode imaju posebno povoljnu kulinarsku reputaciju, od Dublinskog zaljeva i kraljevskih kozica do sjevernih i divovskih tigrastih škampa. Druge cijenjene vrste često se komercijalno identificiraju po konačnoj boji: ružičasta, bijela, smeđa ili čak plava.
Smrznute školjke uobičajena su za kućanstva, pa čak i za kuhare koji nisu sigurni kada će skuhati meso. Ako se kupuju svježe, zdravstveni službenici savjetuju da ih treba pripremiti u roku od cijelog dana. Ako svježi škampi imaju miris nalik amonijaku ili se počnu stvarati tamne mrlje, treba ih baciti. Mnogi kuhari će kupiti školjke za koje vjeruju da će im trebati za jela tog dana, a zatim brzo zamrznuti ono što ostane za kasniju upotrebu. U svakom slučaju, one smrznute trebaju imati netaknute ljuske i žilice, inače će izgubiti vrijedan okus i teksturu.
Važan dio načina na koji škampi ili kozice izgledaju i imaju okus tiče se toga jesu li uzgojeni na farmi ili ulovljeni u divljini. I jedno i drugo ima svoje prednosti. Sorte uzgojene na farmama mogu biti ujednačenije po veličini i okusu, iako im nedostaje esencijalni okus morskih plodova i slanost koja je neosporna kod sorti ulovljenih u divljini, koje se hrane raznolikijom prehranom. Ovisno o receptu, bilo koja vrsta može biti prikladnija. Gosti koji ne vole riblji okus mogu preferirati bijele škampe ili čak divovsku slatkovodnu sortu kozica Machrobrachium Rosenbergii, koja je također poznata kao divovska riječna kozica.
Velikim ili malim, školjkama je potrebno samo malo vremena za pripremu na razne načine. Neki koriste tradicionalne metode za kuhanje, kuhanje na pari, pirjanje ili roštilj. Drugi nanose lagano tijesto i ubacuju ih u fritezu. Često će ih kuhari izvaditi iz ljuske i pripremiti ih prije pripreme. Drugi put se ljuska ostavi da je zalogajnik ukloni.