Kupnja najboljeg odrezaka od ravnog željeza slična je kupnji najboljeg od bilo kojeg drugog odrezaka. Nakon utvrđivanja koje je meso najkvalitetnije, sljedeći najbolji korak je da dobijete dobro izrezan rez kako biste povećali nježnost ove vrste odreska. Razumijevanje različitih kvaliteta govedine i ispravan način rezanja glačala ključno je za dobivanje najboljeg mesa.
Kada kupujete kvalitetan odrezak, bilo da se radi o glačanom ili filet mignon-u, općenito se trebate držati najviših razreda govedine, koji su vrhunski i izbor. Ocjenjivanje se prvenstveno temelji na tome koliko je masti raspoređeno, odnosno mramorirano, kroz meso. Prime je najbolji mramoriran i općenito najnježniji, a izbor je sljedeći najbolje mramoriran.
Ocjene ispod izbora su još uvijek ukusni komadi mesa, ali nikako nisu najbolji. Odabrano meso je nešto bolje od prosječne, dok se standardno ili komercijalno meso smatra slabijim, s tvrđim mesom i manje mramora. Meso koje je dodijeljeno nižoj ocjeni općenito se propušta od strane tvrtki s markom, pa se obično nalazi kao robna marka ili generičko meso. Ovo meso je jeftinije od izbora ili vrhunskog mesa, ali se općenito ne smatra dobrim mesom.
Naučiti prepoznati svojstva pravilno izrezanog ravnog željeznog odreska bitno je pri odabiru kvalitetnog odreska. Neki mesari, osobito neiskusni mesari, mogu imati poteškoća s ispravnim rezom. Pravilno izrezano ravno željezo ne bi trebalo imati vidljivu tetivu.
Kvalitetni odresci od ravnog željeza imat će veliku količinu vidljive masnoće raspoređene prilično ravnomjerno po cijelom mesu. Iako se neke veće naslage masnoće pojavljuju u najboljim odrezacima od ravnog željeza, želite tražiti masne vrpce u mesnatim dijelovima, stvarajući vizualni efekt zvan mramor. Što meso ima više mramora, veća je vjerojatnost da će nakon kuhanja biti sočno i mekano.
Budući da je odrezak od ravnog željeza prilično nova vrsta mesa koja je postala trendi u nekim scenama s hranom, kupnja odrezaka od ravnog željeza može koštati više od kupnje vrhunskog pečenja i da ga mesar izreže u oblik ravnog željeza. Ova vrsta odreska obično se jede narezana na tanke ploške, što će domaći mesar obično učiniti za vas ako odrezak već nije narezan. Profesionalno rezanje vašeg ravnog odrezaka može poboljšati kvalitetu rezanja i uštedjeti vam vrijeme pripreme u kuhinji.