Ricinus šećer, koji se također obično naziva ricinus ili superfini šećer, u osnovi je granulirani šećer koji je samljeven u mnogo sitnije čestice. Manje mljevenje i sitnije granule omogućuju brže i lakše otapanje od većih čestica granuliranog šećera. Obično se koristi zbog svoje sposobnosti da se brzo otapa i zbog svoje teksture u pečenim proizvodima. Najbolji šećer će imati finu, prilično ujednačenu teksturu bez grudica ili komadića većih granula. Također može biti važno utvrditi je li šećer napravljen od šećerne trske ili šećerne repe, jer oni mogu drugačije reagirati u određenim jelima.
Kvaliteta šećera može utjecati na ishod recepta. Šećer će obično zasladiti hranu na isti način bez obzira na marku, ali tekstura šećera će utjecati na to kako će reagirati u odnosu na druge sastojke. Kaster šećer se obično traži u receptima koji zahtijevaju brzo otapanje šećera koji neće biti zrnast u sirupu ili tekućini. Granuliranom šećeru je potrebno dulje da se otapa i može ostaviti teksturu za sobom, dok mnogo finiji šećer u prahu obično ne.
Možda neće biti potrebno kupiti poseban šećer ako ga rijetko koristite. Obični granulirani šećer može se fino samljeti u mašini za obradu hrane za izradu šećera u prahu kod kuće. Najvažnija karakteristika ove vrste šećera je veličina granula, pa mljevenje običnog šećera često dobro funkcionira.
Izvor šećera je također važan – šećer dolazi iz šećerne trske ili šećerne repe. Ovi šećeri su gotovo identični, ali postoji mala kemijska razlika koja utječe na to kako oni reagiraju na stvari kao što su vlaga i toplina. Kada je brzo otapanje šećera prioritet, izvor možda nije toliko važan. U pečenim proizvodima, međutim, izbor može utjecati na teksturu i svojstva smeđe boje. Mnogi kuhari vjeruju da šećer iz šećerne trske najbolje djeluje u pečenim proizvodima i stvara najugodniju teksturu.
Trošak šećera obično je veći za marke proizvedene od šećerne trske. Neće svi šećeri na svojim etiketama navesti jesu li došli od trske ili cikle, iako se za većinu generičkih marki koje koštaju daleko manje općenito može pretpostaviti da potječu od šećerne repe. Ako šećer u prahu nije dostupan i nemate opremu za fino mljevenje običnog šećera, obični granulirani šećer može se zamijeniti u većini pekarskih proizvoda uz samo neznatnu promjenu teksture. Recepti koji zahtijevaju otapanje šećera možda neće uspjeti, međutim, ako se zamijeni granulirani šećer.