Potočarka je tamnozelena, lisnata biljka s vlaknastim stabljikama i debelim, okruglim listovima. Njegov blago ljuti, gorak okus često se dobro slaže u sendvičima, s tamnim kruhom i senfom. Kuhari ga također mogu kombinirati s drugim gorkim zelenim, slaninom i slanim sirevima u salatama. Kada se pirja, gorčina se lagano smanjuje, a zelje može poslužiti kao podloga za piletinu ili govedinu na žaru. Oni koji biraju potočarku za kućnu upotrebu obično bi trebali pregledati lišće i stabljike, osiguravajući da imaju dobru boju. Također je obično mudrije odabrati domaće ili uzgojeno zelje umjesto divljih sorti.
Domoroci s Britanskih otoka jedu potočarku tisućama godina. Raste u plitkim koritima potoka gdje voda neprestano teče oko nje, dajući potočarki ime. Iako su ga drevni ljudi čupali odmah iz vode, moderni kuhari općenito bi se trebali odlučiti za zelje dostupno na poljoprivrednim tržnicama, trgovinama i vlastitim vrtovima. Divlje sorte mogu nositi parazite, poput jetrenog metilja.
Što je ova biljka svježija, to joj je bolji okus i tekstura. Listovi trebaju biti tamnozeleni, čvrsti i samo malo žilavi. Trebaju biti bez žutih mrlja i na osjećaju suhe, a ne ljigave. Stabljike bi također trebale biti suhe i blago grube. Skliske žute stabljike ili sluz na lišću ukazuju na to da potočarka počinje ustajati. Ova sluzava konzistencija obično ne čini lišće nejestivim, ali često uništava okus.
Čak i ako se potočarka ne čini ljigavom ili žutom, potrošači bi također trebali odbaciti venuće listove i mlohave stabljike. Ovi čimbenici obično ne utječu na okus, ali znače da listovi neće ostati svježi tako dugo. Limp potočarka također obično nema jednako ugodno hrskanje kao svježa sorta. Potrošači bi obično trebali provjeriti središte grozdova kako bi bili sigurni da se tamo ne krije loše lišće. Ovo loše lišće ispušta plinove zbog kojih se svi proizvodi u hladnjaku mogu brže pokvariti.
Kada kuhari dođu do ovog zelenog doma, važno ga je pripremiti prije nego što iskoči u hladnjak. To općenito osigurava da listovi ostanu svježi malo dulje i skraćuje vrijeme pripreme tijekom kuhanja. Kuhari bi obično trebali odrezati stabljike potočarke i odbaciti ih. Listove treba isprati hladnom vodom kako bi se uklonila zemlja i ostala onečišćenja. Potrošači bi trebali nježno osušiti listove čistim papirnatim ručnicima i lagano ih staviti u plastične vrećice koje se mogu zatvoriti radi čuvanja. Važno je ne zgnječiti ili zgnječiti listove u vrećice, već to učiniti kao da nabijete nježni jastuk, a listove držite lagano odvojeno.