Koraci koje poduzimate za pirjanje svinjetine isti su kao i kod pirjanja drugih vrsta mesa. Bez obzira na vrstu mesa, pirjanje je metoda kuhanja u kojoj se meso prvo prži na visokoj temperaturi, a zatim pirja u maloj količini tekućine na niskoj temperaturi dok ne omekša. Odabir odgovarajuće vrste svinjetine i pažljivo praćenje ispravnih koraka može vam pomoći da napravite ukusan obrok od pirjane svinjetine.
Prilikom odabira mesa držite se jeftinijih, tvrđih komada svinjetine. Pirjanje je idealno za svinjsku lopaticu, guzu, trbuh, rebra, uši ili skočne zglobove. Dugo vrijeme kuhanja i vlažno okruženje razgrađuju čvrsto vezivno tkivo i masnoću u tim rezovima i pretvaraju ih u kolagen, koji će se dalje razgraditi i otopiti u želatinu. Čarolija pirjane svinjetine događa se kada žilava i kožna mišićna vlakna oslabe i upijaju okolnu otopljenu masnoću i želatinu, što rezultira izdašnim, aromatičnim obrokom složenih isprepletenih okusa. Posni rezovi, poput fila, samo će produljiti vrijeme kuhanja postati tvrd.
Da biste dinstali svinjetinu, prvo je ispecite kako bi površina porumenila. Meso osušite papirnatim ručnikom, posolite i popaprite te u loncu zagrijte žlicu ulja ili maslaca. Idealna je ili emajlirana lonac od lijevanog željeza ili nizozemska pećnica s poklopcem koji čvrsto priliježe, ali će također dobro funkcionirati i sporo kuhalo.
Pecite meso sa svih strana na srednje jakoj vatri dok ne porumeni i ne počne razvijati lijepu koricu. Dugim hvataljkama lagano okrenite meso, pazeći da ne prska vrelo ulje. Suprotno uvriježenom mišljenju, ovo prženje površine mesa ne “zatvara sokove”. Umjesto toga, zapečenje mesa produbljuje okus i mesa i umaka.
Nakon što porumeni, izvadite svinjetinu iz tave i privremeno je stavite na tanjur ili dasku za rezanje. Dodajte malu količinu tekućine za kuhanje, obično temeljca, u lonac i deglazirajte tavu tako što ćete sastrugati komade mesa ili začine koji su se zalijepili za dno. Svinjetina se zatim može vratiti u tavu, zajedno s nakupljenim sokom.
Zatim dodajte još malo tekućine za kuhanje, otprilike do polovice komada mesa. Najčešće se koristi temeljac, ali ponekad se koristi kombinacija temeljca i kiselije tekućine poput vina, piva ili soka od rajčice. Povrće, začini i začinsko bilje također se mogu dodati u lonac u ovom trenutku.
Zatim se posuda poklopi i lagano kuha na laganoj vatri dok meso ne omekša. To se može učiniti na laganoj vatri na ploči štednjaka, na vatri, u sporu kuhaču ili još češće, na srednjoj rešetki pećnice koja je prethodno zagrijana na oko 325 stupnjeva Fahrenheita (163 stupnja Celzijusa). Pirjajte svinjetinu nekoliko sati dok potpuno ne omekša. Trajanje će varirati ovisno o vrsti i debljini svinjetine. Trajanje nije apsolutno kritično, ali ako se dinstanje nastavi dugo nakon što svinjetina omekša, meso će postati suho i žilavo.
Također imajte na umu da će dopuštanje tekućine da zavrije tijekom vremena pirjanja negativno utjecati na mekoću mesa. Pazite da tekućina kuha na laganoj vatri. Povremeno provjeravajte lonac da vidite treba li dodati još tekućine.
Kada je meso jako mekano, izvadite meso i povrće i ostavite sa strane. Rezanom žlicom ili cjediljkom skinite masnoću s umaka. Ako je umak prerijedak, kuhajte ga dok se ne zgusne, posolite i popaprite po ukusu. Pirjanje je klasično kuhanje u jednoj posudi.
Od pirjane svinjetine dobivaju se ukusni ostaci koji se mogu čuvati u hladnjaku ili zamrzivaču. Neki vjeruju da se okusi s vremenom poboljšavaju, pa se svinjetina po želji može dinstati dan-dva unaprijed. Nakon što se savlada osnovna tehnika, također može biti zabavno eksperimentirati s različitim začinima i tekućinama kako bi se postigli različiti rezultati. Jedna kombinacija okusa koja posebno dobro djeluje kada dinstate svinjetinu je bijelo vino i pileći temeljac za tekućine za kuhanje, aromatizirani komoračem i kaduljom.