Osjetilo okusa počinje s okusnim pupoljcima, koji se nalaze na vrhu gljivičnih papila, ili velikim izbočinama na jeziku. Ostale stanice receptora okusa mogu se naći na nepcu i u grlu, ali jezik ima najviše. Gljivične papile su po obliku slične gljivama i ponekad malo nabubre kada su stimulirane. Uz gljivične papile nalaze se filiformne papile, male izbočine u obliku četkice koje obično nemaju receptorske stanice.
Suprotno onome što ste možda čuli, jezik nije podijeljen na dijelove okusa. Ovo je mit koji se temelji na pogrešnom prijevodu njemačke knjige koji se ovjekovječio u školama od ranih 1900-ih. Stavite li malo soli ili šećera na različite dijelove svog jezika, vidjet ćete da ga možete kušati bilo gdje.
Pet priznatih okusa su slatko, kiselo, slano, gorko i umami. Umami bi se jednako lako mogao nazvati slanim, ali je dobio ime po japanskoj riječi za istu stvar jer ga je japanski istraživač prvi put otkrio 1908. Ovo otkriće se dogodilo zajedno s kemijskom izolacijom i naknadnim marketingom MSG-a kao pojačivača okusa.
Za osjet ovog osjetila jednako su važne i njušne stanice u nosu koje otkrivaju miris. Ono što doživljavamo kao okus je složena interakcija mirisa i kušanja jezika. Nos, jezik, oči i mozak evoluirali su zajedno kako bismo osigurali da konzumiramo dobre stvari i izbjegavamo loše: pokvarenu hranu, otrovnu hranu i druge neprobavljive stvari.
Važna i često nespomenuta komponenta ovog osjetila je okusna kora, dio površine mozga blizu leđa, koji obrađuje unose okusa. Nalazi se uz dijelove mozga koji kontroliraju žvakanje i gutanje. Oko 25% populacije su “supertasteri” koji doživljavaju pojačan osjet, djelomično zbog veće gustoće okusnih pupoljaka, a djelomično zbog suptilnih razlika u mozgu u načinu na koji se to osjetilo obrađuje.