Rastuća popularnost sushija izazvala je zabrinutost u pogledu njegovih zdravstvenih prednosti. Kao i svaka druga hrana, postoji rizik od trovanja hranom od sushija ako su sastojci stari, nisu u hladnjaku ili se njima ne rukuje u skladu s propisima o hrani i sigurnosti. Uvijek budite sigurni da konzumirate sushi iz pouzdanog izvora i što je trgovina prometnija, veća je vjerojatnost da je hrana svježa.
Kako bi se izbjeglo trovanje hranom od sushija, od vitalnog je značaja da prostor za pripremu i oprema koja se koristi budu čisti, posebice jer proces uključuje rukovanje sirovom hranom. U sushi barovima svaka vitrina mora imati vrata kako bi se hrana zaštitila od onečišćenja i osigurala održavanje točne temperature. Popularan način jedenja sushija uključuje podizanje tanjura s transportnog sustava u kojem slučaju sve tanjure treba pokriti.
Najveći uzrok trovanja hranom sushijem proizlazi iz činjenice da je sirova riba glavni sastojak. Anisakijaza je naziv za stanje uzrokovano gutanjem ličinki okruglih crva ili nematoda koje su ponekad prisutne u sirovoj ribi. Ljudi se zaraze kada jedu sirovu ili nedovoljno kuhanu ribu koja je bila domaćin okruglih crva. Ličinke anisakida prodiru u sluznicu želuca i crijeva, što uzrokuje akutne simptome trovanja hranom kao što su jaki bolovi u trbuhu, mučnina i povraćanje.
Jedini način da spriječite slučajno gutanje ličinki anisakida jest jesti ribu koja je kuhana ili smrznuta na preporučenim temperaturama koja ubija ličinke. Treba biti oprezan pri naručivanju sushija u bilo kojem restoranu koji ne koristi ribu koja je prethodno zamrznuta. Učestalost trovanja hranom od sushija veća je u područjima gdje se češće jede sirova riba kao što su Japan i Nizozemska.
Utvrđeno je da mnoge ribe, posebice tuna i losos, koje se koriste u izradi sushija, sadrže razine zagađivača poput žive znatno veće od preporučenih granica. Međutim, to vrijedi samo za ribu ulovljenu s obale i obično se ne odnosi na ribu iz uzgoja. Zbog toga je važna svijest o tome odakle riba dolazi.
Drugi sastojak sushija je zakiseljena riža. Zakiseljavanje riže na preporučenu razinu pomoću rižinog octa pomaže u prevenciji rasta patogenih bakterija. Međutim, postoje slučajevi u kojima riža nije zakiseljena na odgovarajuću razinu i, ako se drži na sobnoj temperaturi dulje od nekoliko sati, to također može dovesti do problema kao što je trovanje hranom.
Kako bi se spriječilo trovanje hranom sushijem, važno je poznavanje procesa njegove proizvodnje i izvora korištenih sastojaka. Restorani i sushi barovi trebali bi biti čisti do sterilnosti zbog činjenice da se sa sirovom hranom treba pravilno postupati prema propisima o sigurnosti hrane. Svatko tko priprema sushi kod kuće također bi trebao biti svjestan potrebe poštivanja strogih smjernica.