Krastavci postaju kiseli krastavci kroz proces koji se zove kiseljenje, koji se koristi za očuvanje širokog asortimana namirnica od najmanje 2,000 godina prije Krista. Kiseljenje fermentira hranu s korisnim bakterijama za okus, a također ih čuva u kiseloj otopini slane vode kako se ne bi pokvarila. Ukiseljena hrana će trajati do godinu dana ako se pravilno rukuje, a može se koristiti u nizu jela, obično kao začini. Tehnički, riječ “kiseli krastavci” može se odnositi na bilo koju kiselu hranu, ali u Sjevernoj Americi većina ljudi pomisli na kisele krastavce kada se raspravlja o kiselim krastavcima.
Ispravno kiseljenje zahtijeva određenu obuku, jer će se zbog lošeg rukovanja ukiseljena hrana pokvariti. Kada krastavci postanu kiseli krastavci, moraju biti ispunjeni brojni uvjeti. Inače, kiseli krastavci mogu biti opasni za jelo, jer su se mogle stvoriti loše bakterije. Iz tog razloga, ljudi koji namjeravaju kiseliti kod kuće trebali bi biti sigurni da znaju što rade. Mnogi kuhari radije kupuju već napravljene kisele krastavce kako bi izbjegli rizik od bolesti koje se prenose hranom, a svaku posudu s ukiseljenom hranom treba baciti ako je poklopac postao konveksan ili ako se pojavi plijesan, jer to ukazuje na to da se s njom nije rukovalo ili nije pravilno zatvoreno.
Za kiseljenje su potrebni pomno čisti uvjeti i vrlo svježe voće. Idealno bi bilo da se voće ukiseli unutar 24 sata od berbe, a ne prije nego što se pažljivo opere i, u slučaju krastavaca, obrezuje. Krastavci postaju kiseli krastavci na dva različita načina nakon što su prerađeni za kiseljenje. Kiseli krastavci također se rade od posebne sorte krastavca, a ne od običnih stolnih krastavaca. Ova sorta ima dosljednu veličinu i kvrgavu teksturu koja je možda poznata potrošačima cijelih kiselih krastavaca.
Prvi način izrade kiselih krastavaca je klasična tehnika kiseljenja, koja započinje procesom koji se naziva anaerobna fermentacija. Krastavci su u potpunosti potopljeni u otopinu salamure napravljenu od soli za kiseljenje, koja može uključivati druge cjelovite svježe začine kao što su sjemenke gorušice, kumin ili kopar. Obično se krastavci otežu tako da ostanu u potpunosti potopljeni, a salamuru se povremeno skida i dolijeva. Nakon što su svi kiseli krastavci potpuno fermentirani, natopljeni su u nekoliko izmjena svježe čiste vode kako bi se izvukla sol. Ako se kiseli krastavci režu, rezanje se vrši nakon završetka fermentacije.
Nakon fermentacije, kiseli krastavci se pohranjuju u kiseloj otopini octa koja ih sprječava da se pokvare i posljednji je korak potreban da krastavci postanu kiseli krastavci. Ocat za kiseljenje ima udio kiseline od najmanje 5% i sprječava loše bakterije. Neki ljudi preskaču korak fermentacije, kisele krastavce izravno u otopini octa. Kada krastavci postanu kiseli krastavci, zatvaraju se u sterilne staklenke koje se pasteriziraju procesom konzerviranja vrućom vodom kako se povrće ne bi osušilo. Ove staklenke obično se čuvaju oko godinu dana na hladnom, suhom mjestu, a nakon otvaranja treba ih staviti u hladnjak.