Kada je riječ o mišljenjima i teorijama, malo je ljudi otvorenijih od roštiljskih purista. Raspravljat će o opremi, tehnikama, vremenu kuhanja, optimalnim temperaturama, receptima za umake i prednostima drva, drvenog ugljena, struje i propana. Međutim, postoji jedna točka oko koje će se složiti svi ljubitelji roštilja.
Pravi roštilj je roštilj koji se dimi. Umjetnost uključuje kuhanje sočnih ploča svinjetine, govedine, ribe ili peradi preko drva, koristeći neizravnu toplinu. Različita drva daju različite okuse željenom jelu. Proces sporog pušenja, ako se izvodi ispravno, rezultira obrokom koji je nježan “slijepa s kosti”.
Na tržištu postoji bezbroj komercijalnih pušača za roštilj, u rasponu veličine i kvalitete od malih modela u dvorištu do onih koji se vuku iza kamiona. Za mnoge ljude, međutim, vrhunac Nirvane za roštilj dolazi kada se odluči izgraditi vlastiti pušač. Za izradu pušača potrebno je malo tehničkog znanja, a koči ga samo njihova mašta.
Najjednostavniji način za izgradnju pušnice je malo modificiranje roštilja na drveni ugljen. Ključ kvalitetnog pušenja je neizravna toplina, i dim, a ne previše ni jednog ni drugog. Previsoka temperatura će očvrsnuti meso, dok će previše dima rezultirati pretjeranim okusom. Da biste napravili pušač od standardnog roštilja, jedini dodatni materijali koji su potrebni su nekoliko cigli, malo drvenog ugljena, malo natopljene drvene sječke, posuda s vodom i jeftin termometar za pećnicu.
U tradicionalnom pečenju na roštilju, drveni ugljen se stavlja na dno standardnog kuhala za roštilj, izravno ispod mesa. Da biste napravili pušač od štednjaka za roštilj, stavite dvije ili tri cigle, naslagane po dužini, na dno jedinice. Locirajte ih otprilike na četvrtini od ruba štednjaka.
Ovo je vaša “dimna jama” i treba je napuniti s otprilike dva sloja drvenog ugljena. Kad se ugljen zapali i izgori do bjelkaste boje, treba ga pokriti natopljenom sječkom. Uz cigle, u donji centar kuhala, treba postaviti aluminijsku ili folijsku posudu napunjenu vodom.
Voda je ključna kada se želi izgraditi pušač. Služi za vlaženje mesa i također ublažava zdravstvene probleme. Često se čuje o opasnosti od agensa koji izazivaju rak svojstvenu roštilju. Opasnost ne dolazi od drva ili dima, već od sagorijevanja masti. Masnoća, koja sadrži kancerogen benzopiren, kaplje na vrući ugljen, isparava i lijepi se za hranu. Pri dimljenju, budući da se na izvor topline ne stavlja meso, sve masti bezopasno kapaju u posudu s vodom.
Ne treba stavljati meso iznad izvora topline, a mali kuhinjski termometar se može postaviti na sredinu površine za pečenje. Preferirana temperatura kuhanja trebala bi biti približno 225 stupnjeva Fahrenheita (107 stupnjeva Celzija), a vaša pečenja, rebra ili piletina bit će spremni kada dostignu unutarnju temperaturu od 170 stupnjeva celzijusa (77 stupnjeva Celzija). Temperaturu treba provjeravati samo jednom na sat, jer otvaranje poklopca radi pogleda produžuje vrijeme kuhanja. Prilikom provjere temperature može se po potrebi dodati još drvenog ugljena ili sječke.
Dimljeno meso obično zahtijeva oko jedan sat po funti vremena kuhanja. Nakon toga ostaje samo zakopati se i uživati.