Pileća piccata moderna je varijanta klasičnog talijanskog jela od teleće piccate, u kojem se posebno uživa u regiji Milanese u Italiji. Naravno, piletina piccata nije ekskluzivna za Italiju. Možete pronaći izvrsne verzije piletine ili teleće piccate u većini finih talijanskih restorana diljem svijeta. Ovo je ukusno slano jelo, brzo se priprema, s akcentima limuna, obično bijelog vina, a povremeno i kapara.
Piccata je oblik talijanskog glagola picchiare, što znači tući, bičevati ili udarati. Zapravo, tradicionalno, jednostavnost kuhanja u izradi pileće piccate je u tome što se pileća prsa (ili pureća ili teleća) izlupaju do ekstremne tankosti prije nego što se uvuku u brašno i brzo pirjaju u tavi. Time se značajno smanjuje vrijeme kuhanja. Kada ne želite lupiti pileća prsa, možete napraviti i pileća piccata s prsima uobičajene veličine. Jednostavno prilagodite vrijeme kuhanja kako biste odrazili potrebu za kuhanjem debljeg komada piletine.
Nakon što je piletina pirjana na maslinovom ulju, napravite brzi umak koji uključuje limunov sok, malo bijelog vina, ponekad ljutiku i talijanski peršin. Recepti za pileću piccatu razlikuju se po tome treba li dodati kapare ili ne. Neki ljudi zaista uživaju u ovim pikantim zalogajima veličine graška, a drugi ih ne vole. Izbor je zapravo na kuharu. Drugi narežu nekoliko gljiva u umak ili dodaju malo maslina. Neki kuhari pri izradi umaka koriste malo nasjeckane pancete. Umak se reducira, a piletina se dodaje u posljednju minutu-dvije natrag u umak da upije svoj okus.
Postoji nekoliko različitih načina prezentiranja piletine piccate. Vjerojatno najtradicionalnije je poslužiti piccatu sa zdravim komadom umaka na palenti. Male vrste tjestenine kao što su ditalini ili orzo izvrstan su izbor kao podloga za pileću piccatu. Pileću piccatu možete poslužiti i na riži ili kus-kusu. Ukras od malo nasjeckanog peršina zapravo je sve što je potrebno da ovo spektakularno jelo, koje može poslužiti bilo koji broj ljudi ovisno o veličini vaše tave i broju pilećih prsa koje koristite.
Ako planirate upotrijebiti picchiare metodu spljoštavanja pilećih prsa, morate biti malo oprezni u mljevenju kako sirovu piletinu ne prskate po cijeloj kuhinji. Može pomoći stavljanje piletine u plastičnu vrećicu tako da se prskanje svede na najmanju moguću mjeru, a trebali biste ciljati na debljinu od oko četvrtine inča (64 cm) ili manje. U redu je da piletina bude gotovo prozirna ili da tijekom mljevenja ima poderanu ili dva para.
S druge strane, kako biste uvelike olakšali svoj posao, često možete zamoliti lokalne mesare da omekšaju vašu piletinu poput odrezaka kako biste dobili tanke trakice koje će pileću piccatu učiniti tako divnom. Također možete uštedjeti vrijeme, tako da leptirate polovicu prsa i zatim je dobro udarite. U bilo kojem obliku, ovaj milanski klasik zasigurno će biti dostojan obrok.