Rižoto je cijenjeni talijanski recept, natopljen antikom. Pojavljuje se u gurmanskim restoranima i ljudi pričaju da je dobar rižoto vrlo blizu raja. Međutim, mnogi kuhari jedva da znaju što je rižoto i nestrpljivo ga pripremaju. Ipak, napraviti ovo jelo nije teško, a rezultati su vrijedni.
Rižoto je, u suštini, jelo od riže koje pravi vlastiti umak. Ljudi o njemu govore da je kremast ili mliječan, ali kuhar ne mora koristiti vrhnje ili mlijeko da bi postigao ovaj učinak. Sve je u riži.
Većina ljudi navikla je na standardnu rižu dugog zrna koja se poslužuje na kineskim bifeima i posvuda u kućnim kuhinjama. No korištenjem riže dugog zrna neće se dobiti kremasti rižoto. Bogat, kremasti učinak postiže se srednjom ili kratkozrnom arborio rižom. Ova riža ima kratka, masna zrna koja su ispunjena škrobom. Škrob u kombinaciji s malom količinom masti i vode čini baršunasti umak poznat za rižoto.
Iako nije težak, rižoto je pomalo radno intenzivan. Potrebno je prilično stalno miješanje oko 25-30 minuta. To je ono što oslobađa rižin škrob i stvara umak.
Kuhar bi trebao početi s otprilike 1 šalicom nekuhane riže arborio. Riža se stavi u suhi lonac i premaže s otprilike žlicom maslinovog ulja ili maslaca. Maslinovo ulje ima puno višu točku dimljenja, pa su šanse da će riža zagorjeti, smanjene, ali neki tradicionalni kuhari podsmjehuju se na sve osim na maslac za rižoto.
Kuhar bi također trebao imati najmanje četiri šalice juhe ili vode u kotlu na štednjaku ili držati vruće u mikrovalnoj pećnici. Količina vode koja se koristi za rižoto varira. Ovisi o vrsti riže, količini topline, vlažnosti i osobnim željama.
Miješanje počinje kada se suha riža tostira nekoliko minuta u ulju na srednje jakoj vatri dok ne poprimi zlatnu boju, ali ne zagori. To također pomaže riži da kasnije oslobodi škrob i stvara lijep okus orašastih plodova. Drvena žlica je najbolji pribor za ovaj posao. Nakon što je riža tostirana, kuhar bi trebao dodati oko šalicu vruće tekućine riži i smanjiti vatru na srednju. Općenito je potrebno oko pet minuta da riža upije šalicu tekućine, ali ovo je prosudba.
Nakon što riža upije tekućinu i zgusne se, kuhar može dodati još pola šalice vode i nastaviti miješati. Rižoto — i kuharica! — može odmarati oko minutu, ali se miješanje mora nastaviti. Dodavanjem otprilike pola šalice tekućine odjednom i miješanjem dok se ne upije, kuhar će htjeti da rižoto tempira na oko 25 minuta. Tradicionalni rižoto je gotov kada su zrna izvana mekana, a iznutra malo hrskava, no neki ljudi više vole da riža bude mekana do kraja. Opet, ovo je stvar osobnih preferencija.
Navedena metoda je za vrlo osnovni rižoto, ali ljepota ovog jela je u tome što je podložno gotovo beskrajnim varijacijama. Kuhar u juhu može dodati gljive, povrće, sir, mlijeko ili vrhnje, nasjeckanu ostatke piletine ili odreska, sušene rajčice, konzervu rajčice i sok ili bilo što drugo što mu padne na pamet. Dok se pridržavate osnovnih pravila, rižoto će svaki put biti savršen. Rižoto može imati okus kao gurmansko jelo, ali to je tradicionalna talijanska domaća hrana za udobnost i svaki kuhar koji je spreman uzeti žlicu u ruke može ga napraviti.