Tempeh je proizvod koji se proizvodi fermentacijom graha ili određenih žitarica. Tradicionalni indonezijski tempeh se pravi od soje, a sljedeći recept opisuje kako napraviti tempeh od soje. Nakon što svladate ovaj recept, možete eksperimentirati i praviti tempeh s drugim sastojcima. Imajte na umu da je sigurno napraviti fermentiranu hranu teško, jer ponekad postoji tanka granica između zdrave plijesni i opasnih organizama. Ako ste ikada u nedoumici oko serije fermentirane hrane, izbacite je! U slučaju tempeha, pojava drugih boja osim crne ili bijele je razlog za bacanje serije, kao i sluzava tekstura ili jak miris amonijaka. Svaki put kada pravite tempeh, saznat ćete više o hrani, postat ćete sigurniji u dodavanju sastojaka kao što su morske alge, pahuljice čilija i drugi dodaci okusa.
Sastojci koji su vam potrebni za izradu tempeha vrlo su osnovni. Trebat će vam oko 11 grama soje, zajedno s četiri žlice octa kao što je rižin ili bijeli ocat, i tempeh starter. Od presudne je važnosti napraviti tempeh s dobrim starterom, što ponekad može biti teško pronaći, pogotovo ako živite u izoliranom području. Mnoge tvrtke za naručivanje putem pošte nude tempeh starter, a također možete provjeriti kod vegetarijanaca u svojoj zajednici da li netko od njih zna za izvor tempeh startera. Kada stigne starter, spremni ste za napraviti tempeh.
Počnite praviti tempeh tako da zrna soje namočite na šest do 18 sati kako bi se ljuske lako mogle ukloniti. Neki ljudi prvo razbiju soju, dok ih drugi radije odvajaju ručno. U svakom slučaju, povremeno promiješajte soju kako bi se ljuske došle do vrha i skinite ih. Nije presudno ukloniti sve trupove, samo većinu.
Zatim kuhajte soju u čvrstom loncu s vodom da prekrije i tri žlice octa. Kuhajte ih otprilike 30 minuta prije nego što ocijedite vodu i kuhajte sojina zrna dok se ne osuše. Sušenje soje je ključan korak, stoga svakako promiješajte soju dok se suše kako biste osigurali ravnomjernu pokrivenost. Ostavite sojino zrno da se ohladi na temperaturu ispod 95 stupnjeva Celzija kako ne biste ubili starter kada ga dodate u završnom koraku miješanja za izradu tempeha.
Nakon što se grah ohladi, pospite ga jednom žličicom tempeh startera i jednom žlicom octa. Temeljito ih promiješajte, pazeći da se starter ravnomjerno rasporedi po zrnu soje, a zatim smjesu stavite u plastične vrećice koje su probušene tako da stvore rupe tako da starter može disati. Spakirajte tempeh u labave blokove i utegnite ga na toplom mjestu, ostavljajući ga na oko 86 stupnjeva Fahrenheita (30 stupnjeva Celzija) 36 do 48 sati.
Kako tempeh inkubira, bit će prekriven finom bijelom plijesni, micelijem gljive koji tempehu daje čvrst oblik i okus orašastih plodova. Počet će se i zagrijavati, pa termometrom pazite da se tempeh ne zagrije. Tempeh će biti spreman za jelo kada vanjska strana postane kremasto bijela, a ako se ne namjerava odmah koristiti, treba ga ohladiti ili zamrznuti.