Jednostavnim odabirom parmigiano-reggiana, umjesto “parmezana”, već ste napravili izbor koji će obično osigurati da ste odabrali visokokvalitetni sir. Međutim, ako želite biti sigurni da ste odabrali najbolji sir za svoje potrebe, onda biste trebali potražiti komad sira koji još ima koru kako biste bili sigurni u njegovo podrijetlo. Kad god je moguće, također treba pokušati utvrditi koliko je sir odležan i da li je odležan najmanje godinu dana. Međutim, sve dok sir kupujete u uglednoj trgovini ili delikatesi, sve što je označeno kao parmigiano-reggiano mora biti izvrsne kvalitete.
Pravi parmigiano-reggiano je vrsta tvrdog sira proizvedenog u regiji Parma u Italiji, po kojoj je i dobio ime. Sir je zaštićen europskim zakonom kao zaštićena oznaka porijekla, slično kao i šampanjac, pa samo sirevi proizvedeni u toj regiji mogu koristiti naziv. Italija je također osnovala Consorzio Formaggio Parmigiano-Reggiano, konzorcij koji nadzire proizvodnju sira kako bi osigurao da svaki proizvedeni kotač ispunjava najviše standarde.
Proizvodnja parmigiano-reggiana započinje mlijekom od krava koje se hrane samo travom ili sijenom i koristi se kombinacijom punomasnog mlijeka i prirodno proizvedenog obranog mlijeka. To je u kombinaciji s prirodnim kulturama sirutke i sirila od teladi. Cijela smjesa se zatim kuha u velikim bakrenim posudama na točno određenim temperaturama prije nego što se čvrste tvari skupe i oblikuju u kotače. Sir se također kupa u slanoj otopini pomoću soli Sredozemnog mora — to je jedina dodana aroma. Nakon što se kotačići sira stvrdnu, odležavaju najmanje godinu dana, iako su dvije godine također prilično uobičajena pojava.
Samo sirevi proizvedeni ovim postupkom u regiji Parma uistinu se mogu zvati parmigiano-reggiano, a taj naziv, kao i pečat konzorcija u Italiji, utisnut je u vanjsku koru sira. Zbog zaštite marke parmigiano-reggiano, imitacijski sirevi obično koriste naziv “parmezan” ili sličnu izvedenicu. Sve dok nađete sir koji je bio dio kotača, a uz njega je još uvijek utisnuta kora “parmigiano-reggiano”, onda znate da kupujete kvalitetan sir. Osim toga, možda ćete htjeti pokušati odrediti koliko je sir odležan. Ponekad su sirevi koji duže odležaju na kori označeni oznakom “ekstra”.