Karamelizacija šećera jednostavan je proces koji uključuje samo nekoliko sastojaka i pribora za kuhanje. Postupkom karamelizacije bijeli granulirani šećer dobiva zlatno smeđu boju, boju karamel bombona. Često se koristi za preljev slastica kao što je flan, kao aroma za glazure za kolače ili kao sastojak karamel bombona. Proces kuhanja je relativno jednostavan, ali oprez tijekom kuhanja i krčkanja je bitan.
Tanka otopina karameliziranog šećera koristi se kao preljev za desert poput flana, dok se gušća verzija karameliziranog šećera često oblikuje u ukrasne oblike za kolače i kolače. Karamelizirani šećer često se kombinira s mlijekom i maslacem za stvaranje karamel bombona i nadjeva za slatkiše prelivene čokoladom.
Da bi napravili karamelizirani šećer, neki kuhari jednostavno stave šećer u tavu s teškim dnom i kuhaju na vrhu štednjaka. Kako se zagrijava, šećer se topi — ponekad neravnomjerno — i smeđi, ali uz oprez može postići ujednačenu željenu boju. Šećer kuhan ovom metodom često lako gori, a može se i “zaplijeniti”, izraz koji kuhari koriste za označavanje tvari koja je postala kruta, a ne mekana ili tekuća. Da biste naučili praviti karamelizirani šećer na ovaj način, možda će biti potrebno napraviti neke vježbe, jer se sav zagorjeli ili zaplijenjeni šećer mora odbaciti.
Manje iskusni kuhari obično dodaju malu količinu vode u šećer prije kuhanja. Šećerno-vodena otopina se kuha na manju količinu, pa je općenito najbolje koristiti dvostruko više šećera i upola manje vode od željenog rezultata. Na primjer, za pola šalice karameliziranog šećera počnite s jednom šalicom šećera i jednom četvrtinom šalice vode. Ako to ne daje željenu gustoću, dodajte manje vode ili kuhajte otopinu dulje dok ne postigne odgovarajuću konzistenciju.
Proces kuhanja je jednostavan, ali zahtijeva stalnu i pažljivu pažnju. U tavu stavite šećer i vodu i zakuhajte smjesu. Nakon što voda skuha dovoljno da šećer dobije svijetlo zlatnu boju, smanjite vatru na srednju i nisku. Pažljivo promatrajte otopinu, lagano vrteći posudu ako rubovi počnu smeđiti brže od sredine. Sastružite stranice posude u otopinu tako da svi kristali šećera budu u tekućini kako kristali sa strane posude ne bi izgorjeli.
Tijekom kuhanja, nemojte dodirivati tekućinu koja ključa priborom za struganje. Zapravo, najbolje je uznemiravati ga što je manje moguće, stoga nemojte stalno miješati ili vrtjeti tvar. Ometanje procesa može ga inhibirati, a budući da otapanje šećera može uzrokovati vrlo ozbiljne opekline, preporučljivo je ograničiti kontakt s njim. Nakon što se otopina šećera skuha do željene konzistencije i boje, odmah je skinite s vatre i prelijte preko deserta ili u druge smjese, kao što su glazura.
Prilikom izrade karameliziranog šećera važno je pomno pratiti temperaturu šećera kako ne bi zagorio. Šećer dobiva gorak okus ako izgori. Ako ga nećete upotrijebiti odmah, kako biste spriječili da se otopina šećera prekuha nakon što je skinete s vatre, stavite vruću tavu u zdjelu s ledom kako biste zaustavili proces kuhanja. Kako se hladi, otopina će se zgusnuti, s vremenom stvrdnuti u čvrstu staklastu tvar, stoga je svakako iskoristite što je prije moguće.