Brašna za peciva dolaze u različitim oblicima, od cjelovitog pšeničnog do rafiniranog bijelog brašna, a važno je znati koje koristiti za različite primjene pečenja. Brašno od cjelovitog pšeničnog tijesta često se koristi za gušće kruhove i kolače, jer sadrži više proteina glutena koji stvaraju gušću i tvrđu teksturu. Bijelo brašno, kao i brašno od bijelog tijesta, sadrži manje bjelančevina, što ga čini pogodnim za lagane i pahuljaste pečene proizvode kao što su kolači s anđeoskom hranom ili kolačići. Dostupna su i brašna za peciva bez glutena, no zbog nedostatka proteina koji sadrže gluten može biti teže pronaći prave kombinacije brašna za različite recepte za pečenje.
Odabir najboljeg brašna za tijesto za izradu lisnatog tijesta, kolača i kolačića ovisi uglavnom o količini proteina prisutnih u brašnu. Ovaj protein koji se nalazi u pšeničnom i slastičarskom brašnu naziva se gluten, koji se ponaša kao vezivo i daje gustoću i teksturu konačnom pečenom proizvodu. Prilikom izrade lisnatog tijesta ili drugih laganih peciva kao što su krafne ili cupcakes, važno je odabrati brašno za tijesto koje ima malo proteina. To osigurava da je konačni pečeni proizvod lagan i pahuljast, budući da je tvrda tekstura glutena prisutna u daleko manjim količinama.
Prilikom izrade krekera, prhkih kolačića ili drugih pekarskih proizvoda tvrđe teksture, najbolje je odabrati brašno koje sadrži veću količinu proteina. Što više proteina brašno ima, to sadrži i više glutena, dajući konačnom pečenom proizvodu teži i gušći osjećaj. Većina proizvoda od cjelovite pšenice i cjelovitih žitarica ima više bjelančevina, jer ti proizvodi nisu uklonili niti jedan dio zrna tijekom obrade. Bijelo pšenično brašno, s druge strane, najbolji je izbor za laganija peciva, jer je ova vrsta brašna rafinirana, a iz zrna je uklonjeno više proteina i glutena.
Brašno za peciva bez glutena može biti teže pronaći jer mu nedostaje proteina potrebna za elastičnost prisutnu u brašnu na bazi pšenice. Češće nego ne, kuhar će pomiješati različita bezglutenska brašna, dodajući zamjenu za gluten u smjesu. Za lakša peciva, kuhari bez glutena mogu pomiješati kukuruzni škrob zajedno s krumpirovim brašnom i praškom za pecivo, kao i ksantan gumu koja djeluje kao gluten. Za gušći kruh i pekarske proizvode, opcije bezglutenskog brašna za peciva mogu uključivati bademovo brašno, jer ovo brašno bez glutena ima vrlo visok sadržaj proteina i masti.