Kako biste odabrali najbolje meso noja, možda ćete prvo htjeti razumjeti različite rezove i ocjene. Svaka vrsta nojevog mesa može biti dobro prilagođena određenim namjenama, stoga je važno razmisliti kako ga namjeravate pripremiti. Rezovi kao što su file s lepezom, filija i gornja hrska obično su izvrstan izbor za metode kuhanja koje uključuju suhu toplinu, budući da su svi ti mišići prilično nježni. Ako želite dobro meso za pečenje na roštilju ili prženje, možda biste trebali razmisliti o rezovima poput kamenica, trakica i okruglih. Postoje i neke sorte s visokim sadržajem omega-3 masnih kiselina, pa biste mogli potražiti ptice koje su hranjene hranom koja sadrži lanene sjemenke.
Nojevi pružaju vrstu crvenog mesa koja ima vrlo malo masti. Može se pripremiti na razne načine, a vrlo lako pokupi okuse iz začina. Ovo meso se obično smatra prilično zdravim, a neke vrste čak sadrže omega-3 masne kiseline. Različiti rezovi se obično ocjenjuju na temelju toga iz kojeg dijela ptice potječu, budući da svaki mišić ima različite kvalitete. Zbog toga je važno uzeti u obzir namjeravanu metodu kuhanja kada tražite najbolje meso noja.
Ako želite koristiti metodu kuhanja na suhoj toplini, kao što je pečenje ili pečenje, onda biste trebali potražiti najkvalitetnije komade nojeva mesa. Vanjska traka, lepezasti file, hrbat i filija obično se smatraju najboljim rezovima. Rezovi srednje kvalitete, kao što su okrugli, vrh i kamenice, također se mogu peći, iako su posebno prikladni za roštiljanje, ćevape i jela od prženja. Rezove slabije kvalitete, kao što su vanjski i unutarnji bubanj, treba omekšati i kuhati na vlažnoj toplini, sušiti ili dimiti. Također biste trebali odabrati manje kvalitetne rezove za korištenje u mljevenom mesu, budući da je ionako potrebno koristiti veziva i punila.
Najbolji komadi nojeva mesa dolaze od ptica koje su u dobroj fizičkoj kondiciji i mlađe od 16 mjeseci. Ptice stare do dvije godine također se mogu koristiti za dobivanje primarnih komada mesa, iako su često manje nježne. Ako ste zainteresirani za mljeveno meso, onda starije ptice koje su zdrave i bez bolesti mogu dati komade mesa koji su dobro prikladni za tu svrhu. Bez obzira na dob ptice, meso treba biti crveno, bez bijele ili ružičaste boje.