Kada pečete raženi kruh, općenito imate nekoliko izbora raženog brašna. Najbolje brašno za korištenje ovisi o vrsti kruha koji pečete i koliko želite okusa raži. Neki recepti će također odrediti određenu vrstu brašna umjesto druge. Uobičajene sorte uključuju pumpernickel, cjelovito raženo brašno i srednje raženo brašno. Svijetla ili bijela raž obično ima tako lagani okus da ga neki pekari radije izbjegavaju.
Obično su u Sjedinjenim Državama i srednje raženo i brašno od crnog nikla vrste brašna od cjelovitog zrna. Pupernickel brašno se obično koristi za pravljenje kruha pumpernickel, izdašnog, tamnog kruha za sendviče. Srednje brašno se obično koristi za obične recepte za raženi kruh. Pumpernickel brašno se obično melje grublje od srednje raži, zbog čega se dobiva tamniji kruh. U nekim slučajevima brašno od crnog nikla zapravo nije brašno, već se melje u teksturu obroka ili čak raženih pahuljica.
Srednje raženo brašno ili brašno jednostavno označeno kao “raženo” standardni je odabir za pečenje kruha. Pogaču srednjeg okusa dobit ćete ako upotrijebite srednje brašno. Druga mogućnost je korištenje mješavine brašna ako želite napraviti mekanu štrucu kruha u stilu sendviča.
Ako želite napraviti tamniju verziju raženog kruha jačeg okusa, umjesto srednje raženog možete upotrijebiti brašno od crnog nikla. Neki pekari uopće ne preporučuju korištenje brašna od crnog nikla jer ne postoji jasna definicija što je to. Korištenje cjelovitog raženog brašna sigurna je oklada za tamni kruh i kruh od crnog nikla, jer je zajamčeno da koristite pravo brašno. Kako ova brašna obično imaju nizak sadržaj glutena, odnosno proteina, većina pekara ih miješa s nekim višenamjenskim pšeničnim brašnom kako bi proizvela štrucu kruha koja nije pregusta.
Slično po teksturi i okusu kao višenamjensko ili bijelo pšenično brašno, lagano raženo brašno je tako fino mljeveno da je nestalo puno raženog okusa, što znači da obično nije dobar izbor za pečenje kruha. Ako pripremate kolačiće ili druga delikatna peciva od ovog brašna, svijetlo brašno bi moglo biti najbolji izbor.
Lagano raženo brašno ima najduži rok trajanja jer se uklanjaju mekinje i klice koje brzo užegli. Vijek trajanja brašna od cjelovitog zrna može se produžiti pravilnim skladištenjem. Srednje i cjelovito brašno treba čuvati u zamrzivaču u dobro zatvorenim posudama ili vrećicama.