Ovisno o upotrebi, neki čimbenici mogu suptilno utjecati na okus bijelog octa. Jedan od najvažnijih aspekata koji treba uzeti u obzir pri odabiru najboljeg bijelog octa je željena razina kiselosti, koja može utjecati na interakciju octa s nekim sastojcima za kuhanje na različite načine i može pomoći u borbi protiv štetnih bakterija kada se koristi za konzerviranje ili kiseljenje. Drugi čimbenik koji može doprinijeti okusu octa je početni sastojak koji se koristi za njegovu izradu. Starost octa i uvjeti u kojima se čuvao također mogu utjecati na konačni okus. Iako se ponekad zanemaruje, vrsta vode koja se koristi za razrjeđivanje octene kiseline u octu može rezultirati oštrijim ili glatkijim okusom, ovisno o izvoru.
Bijeli ocat nastaje fermentacijom sastojka – obično žitarica poput kukuruza, pšenice ili riže – koji sadrži šećer i pretvaranjem u alkohol. Ovaj alkohol se dalje fermentira s kiselinama dok se ne dobije octena kiselina. Zatim se octena kiselina koristi za stvaranje octa. Bijeli ocat je bistar, bilo zato što je stvoren od žitarica poput kukuruza koje rezultiraju bezbojnom tekućinom ili zato što je ocat destiliran iz drugog sastojka, ostavljajući samo bezbojne kiseline koje se zatim razrjeđuju u vodi.
Prilikom odabira najboljeg bijelog octa, vrsta žitarica koja je korištena može utjecati na okus, pogotovo ako će se ocat koristiti nekuhan. Nije uvijek očito koje su žitarice korištene za proizvodnju određene marke octa, ali slad, kukuruz i pšenica su uobičajeni izbori za proizvođače. Izraz “bijeli ocat” ponekad se može koristiti za označavanje octa koji je destiliran iz izvora koji nije žitarica, iako ovaj proces obično rezultira jakim, kiselim okusom octa koji prikriva sve suptilnije okuse.
Razina kiselosti u bijelom octu može varirati od vrlo blage, oko 4 posto, do izrazito kisele, od 8 posto. U nekim receptima, posebno receptima za pečenje ili formulama za kiseljenje i konzerviranje hrane, razina kiseline u octu može napraviti veliku razliku. Može, na primjer, reagirati na sastojke kao što je soda bikarbona kako bi se povećala količina dizanja tijesta ili može pomoći u borbi protiv neželjenih bakterija u otopinama salamure. Niže razine kiselosti rezultiraju blažim, manje oštrim okusom koji se može bolje ublažiti slatkim sastojcima kao što su šećeri u preljevu ili umaku.
Bijeli ocat se uglavnom proizvodi od vode. Iako mnoge marke ne reklamiraju aktivno koju vrstu vode koriste, neke vrste octa to rade. Minerali i drugi prirodni elementi u vodi mogu utjecati na cjelokupni okus octa. Ocati koji su napravljeni od čiste izvorske vode imat će drugačiji okus od octa napravljenih od destilirane ili pročišćene vode. U konačnici, međutim, na kušaču je da odredi koja vrsta octa ima najbolji okus.