Kiseljenje, također poznato kao salamurenje ili kukuruz, uobičajena je metoda konzerviranja povrća i nekih drugih namirnica, poput jaja ili kobasica. Paprike, kiseli krastavci i drugo povrće i hrana često se konzerviraju u salamuri octa i začina radi sigurnog skladištenja hrane. Kao ocat za kiseljenje može se koristiti bilo koja vrsta octa. Vrsta octa koju koristite prvenstveno ovisi o okusu koji želite da ukiseljeni proizvod ima. Uobičajeni bijeli ocat i jabučni ocat su najčešće korištene vrste octa za kiseljenje, iako se mogu koristiti i druge vrste.
Ocat je općenito dostupan s razinom kiselosti od četiri ili pet posto. Neke vrste octa za kiseljenje mogu imati još veći udio kiselina. Većina kiseljenja se obavlja u konzervi s toplom vodom, iako se može koristiti i konzerva pod pritiskom. Ako koristite metodu konzerviranja s toplom vodom, važno je da koristite samo ocat koji sadrži najmanje pet posto kiselosti, jer razina kiselosti štiti od štetnih bakterija. Destilirani octi s manje od pet posto kiselosti nemaju dovoljno visoke razine kiseline za sigurno kiseljenje i konzerviranje.
Bijeli ocat je najpopularnija vrsta octa za kiseljenje. Omogućuje hrani da zadrži svoju boju i dodaje kiselost ukiseljenom proizvodu. Mnogi ljudi smatraju da bijeli ocat bolje ističe okus hrane i začina koji se koriste za kiseljenje od drugih vrsta octa. Neke vrste octa za kiseljenje će promijeniti boju povrća ili druge hrane i dodati poseban okus koji može, ali ne mora biti poželjan.
Ako želite da vaši kiseli krastavci, paprike ili druga konzervirana hrana imaju nešto slatkastog okusa, jabučni ocat može biti dobar izbor. Ova vrsta octa za kiseljenje često se koristi za konzerviranje slatkih kiselih krastavaca i paprika. Jabučni ocat ima blago voćni okus koji ukiseljenom proizvodu dodaje slatkoću. Vjerojatno ćete i dalje morati dodati šećer za slatkoću, ali ne onoliko koliko biste trebali da koristite bijeli ocat. Neki ljudi radije ne koriste jabučni ocat jer on potamni prehrambeni proizvod.
Ostale vrste octa uključuju balzamični, vinski i voćni. Popularni su i aromatizirani octi, koji uključuju okuse kao što su malina, smokva i borovnica. Egzotičniji voćni okusi uključuju krvavu naranču ili krušku. Bilje koje se obično koristi za aromatiziranje octa uključuje estragon, timijan i origano. Ove vrste octa treba koristiti kao ocat za kiseljenje samo ako ste sigurni u njihov sadržaj kiseline.