Odabir najboljeg sredstva za omekšavanje mesa obično je stvar poznavanja rezultata koje želite postići, kao i svijesti o različitim metodama i alatima koji su dostupni. Jedan od najčešćih načina za omekšavanje mesa je da ga stvarno izbodete, obično posebnim alatom poznatim kao čekić za meso. Često ovi alati imaju teksturirane rubove koji mogu pomoći da se vlakna u mesu razbiju dok se površina izravnava, što može ubrzati vrijeme kuhanja, kao i omogućiti bolje prodiranje različitih okusa ili umaka. No, lupkanje nije jedini pristup i nije nužno prikladno za sve komade mesa. Ponekad možete postići iste efekte omekšavanja ako namočite meso u marinadi nekoliko sati ili čak preko noći. Pogotovo ako je vaša marinada kisela, meso će omekšati i često će nakon namakanja biti sočnije i sočnije. Na isti način mogu djelovati trljanje i soli koje nanesete na vanjsku stranu mesa prije kuhanja. Oni su obično izraženiji u smislu okusa koji daju i mogu zahtijevati više vremena, ali ne uvijek. U nekim slučajevima možda ćete htjeti kombinirati pristupe. U većini slučajeva, omekšavajući pristup koji je „najbolji“ prilično je subjektivan i često ovisi više o mesu o kojem je riječ i vašim individualnim ukusima nego o bilo kojem univerzalnom pravilu ili shvaćanju.
Odredite svoje specifične ciljeve
Postoji mnogo razloga za mariniranje mesa, a ako znate nešto o tome kakav želite da dobijete svoj rezultat, obično će vam pomoći da napravite izbor kada je u pitanju tehnika. Većina komada mesa relativno je teška za početak; normalno sadrže djelomično, ako ne i isključivo mišićna vlakna, koja su, ovisno o funkciji, često mršava i vlaknasta. To ih čini korisnima životinji u životu, ali je potrebno malo truda da budu mekani i vlažni na tanjuru. Glavni cilj svakog sredstva za omekšavanje je razbiti guste proteinske veze u mesu kako bi se omogućilo prodiranje vlage. Posebno je važno za dugo kuhanje ili kuhanje na jakoj vatri, što može pogoršati žilavost i može potaknuti suhoću.
Jedna od prvih stvari koje ćete htjeti učiniti je identificirati vrstu mesa s kojom radite. Pileći fileti obično zahtijevaju drugačiji pristup od na primjer šunke, a odrezak se može jako razlikovati ovisno o tome gdje je na kravi izrezan. Također ćete htjeti odrediti kako ćete kuhati meso prije nego što odaberete pristup. Pirjanje ili prženje na tavi često najbolje funkcionira s tankim ploškama mesa, dok pečenja i roštilji često zadržavaju svoj okus ako ostanu gusti i omekšani su prvenstveno izvana iznutra. Ako niste sigurni koji je najbolji način kuhanja određene vrste mesa mesa, obično možete pitati svog mesara za preporuku na prodajnom mjestu. Recepti ponekad također navode određenu metodu ili preporučene pristupe nježnosti.
Maljevi, lopatice i drugi kuhinjski alati
Batak za meso ili batak za meso dobar je omekšivač mesa koji se koristi kada se radi s jeftinim komadima mesa, koji ponekad mogu biti žilavi i teško ih je inače jesti. Izrađen od metala ili drveta, čekić za meso često podsjeća na čekić s kratkom ručkom. Na glavi malja, koja može imati više strana, bit će barem jedna strana prekrivena redovima zubaca u obliku piramide. Kad se meso tuče ovom stranom batom za meso, zubi se izrezuju u vlakna koja mogu otežati žvakanje mesa.
marinade
Druga i vrlo različita opcija je marinada, koja je dobra opcija kada se radi o mesu koje je slabog okusa. Marinada je u osnovi natapanje na bazi tekućine koje obično sadrži kiseli, mokri sastojak – poput octa, vina, soka od limuna ili nekog drugog soka od agruma – kao i ulje za kuhanje i razno bilje, začine i začine. Meso namočeno u marinadi ne samo da omekšava, već i upija okuse iz tekućine. Međutim, ova metoda ne funkcionira uvijek dobro s debljim mesom, budući da marinada možda neće moći ući do kraja u meso; ubrizgavanje marinade može pomoći u tome.
Jedan popularan sastojak koji se koristi u marinadama je svježi sok od ananasa, koji sadrži enzim nazvan bromelain, izuzetno učinkovit omekšivač mesa. Međutim, kada koristite sok od ananasa za omekšavanje mesa, pazite da je svježe, jer konzervirani sok od ananasa i sok od ananasa koji je zagrijan ili kuhan ima tendenciju da izgubi svojstva omekšavanja. Bromelain je također čest sastojak u omekšivačima mesa u prahu.
Soli i trljanje
Trljanje je još jedna opcija, pogotovo kada se meso peče na roštilju. Poput marinada, trljanje može dodati okus mesu, a istovremeno ga omekšati, iako možda neće djelovati tako dobro kao neke druge metode. Mogu se napraviti kod kuće kombiniranjem raznih suhih začina i začinskog bilja ili se lako mogu kupiti u brojnim trgovinama i mesnicama. Može pomoći ako ostavite rub ili pastu preko noći kako bi sastojci mogli prodrijeti u meso.
Sol je jedan od najstarijih načina omekšavanja mesa. Obilno premazivanje komada mesa košerom ili morskom soli uzrokuje izvlačenje vode; kako se sol otapa u tekućini, dio se povlači natrag u meso, dodajući okus i mijenjajući proteine tako da meso postaje mekše. Međutim, važno je isprati većinu soli i osušiti meso prije kuhanja kako biste izbjegli previše slan obrok. Metoda soljenja obično dobro funkcionira za deblje komade mesa.