Maltgliati tjestenina, što doslovno znači loše izrezana, je tjestenina nepravilnog oblika različitih veličina, a nastala je kao skupljeni ostaci od drugih tjestenina koje se tradicionalno prave i izrezuju ručno. Geometrijska nepravilnost oblika vizualno se dopada mnogima, što je dovelo do toga da neki proizvođači tjestenine namjerno prave maltgliati tjesteninu s karakterističnim trapezoidnim oblicima i različitim veličinama. Za neka jela od tjestenine možda je najbolje odabrati maltgliati tjesteninu približno iste veličine za ravnomjerno kuhanje. Prije kupnje pažljivo provjerite je li tjestenina tamno zlatne boje bez puno crnih mrlja ili polomljenih komadića, što može ukazivati na lošiju kvalitetu.
Iako se najautentičnija maltgliati tjestenina sastoji od nasumičnih oblika i veličina, to dolazi s nedostatkom. Različite veličine tjestenine kuhaju se različitim brzinama i mogu imati krajnji proizvod u kojem su neki komadi kašasti i prepečeni, a drugi tvrdi i nedovoljno kuhani. Neka jela od tjestenine mogu biti manje prikladna za maltgliatijeve nepravilnosti, poput kaserola ili jela od tjestenine posluženih s umakom. U tim slučajevima može se koristiti maltgliati tjestenina koja se sastoji od oblika iste veličine.
Najbolja maltgliati tjestenina imat će zlatnu boju, a ne blijedu ili sivu, što ukazuje na kvalitetnu pšenicu. Bolja tjestenina ima manje nečistoća i neće imati tamne mrlje ili varijacije boje. Osušena tjestenina ne smije se lako lomiti. Kutija u kojoj se nalaze polomljeni komadi ukazuje na krhku, nekvalitetnu tjesteninu.
Kuhana maltgliati tjestenina ne smije ostaviti višak škroba u vodi ili kuhati do kašice. Najbolji način kuhanja tjestenine je al dente, s mekanom vanjštinom i čvrstom jezgrom. Nakon što se ocijedi, tjestenini ne treba dodavati maslinovo ulje kako se ne bi lijepila. To ukazuje na tjesteninu koja sadrži previše škroba.
Tjesteninu treba birati s pažnjom u pogledu njezinog popratnog umaka. Veliki, krupniji maltgliati dobro se slaže s gušćim, zrnastijim umacima jer dobro podupire teški umak. Manji maltgliati treba koristiti uz tanje umake i juhe.
Budući da je maltgliati tjestenina nasumične veličine ostataka procesa pravljenja tjestenine, moguće je napraviti maltgliati razbijanjem druge tjestenine, poput rezanaca manicotti ili velikih školjki, ili rezanjem svježe tjestenine u nasumične oblike. Ovo također može biti dobar način za korištenje dodatnih slomljenih komada koji se ponekad odlome u kutiji. Proizvedeni rezanci maltgliati obično su ravni i oblikovani kao trokut, paralelogram ili trapez, iako neki proizvođači prave ravnu tjesteninu koju nazivaju maltgliati koja ima zaobljeni rub. Mnogi od ovih komercijalnih maltgliata prilično su otmjeni i nemaju mnogo sličnosti s izvornim, manje konzistentnim oblicima.