Bilo da je svrha omekšati komad mesa, dodati mu složenost okusa ili oboje, ocat je marinada za mnoge kuhare. Gotovo sve marinade sadrže neku vrstu kisele tekućine koja pomaže u razgradnji vezivnog tkiva u mesu ili vlakana u žilavom povrću, a posebno dobro radi ocat. Police trgovina opskrbljene su svim vrstama, od octene marinade koja se radi s crnim ili bijelim vinima do onih s voćnim smokvinim ili slanim balzamičnim octom. Najbolju marinadu od octa koju ćete odabrati ovisit će o njezinoj namjeni te o kvaliteti i kombinaciji sastojaka u jelu.
Nježnije meso peradi ili ribe općenito najbolje reagira na marinadu od bijelog vina, jabučnog jabukovača ili čak marinade od octa na bazi rižinog vina. Važno je znati da, budući da marinade od octa počinju grickati kolagen čim meso udari u tekućinu, potrebno je kraće vrijeme mariniranja. Riba će se, posebice, zapravo početi “kuhati” ako se predugo marinira.
Marinada od bijelog ili jabučnog octa za ribu i perad može podnijeti bilo koji broj dodataka. Mnogi kuhari koriste malo maslinovog ili ulja repice kako bi premazali meso i pomogli da ostane vlažno tijekom kuhanja. Nasjeckano svježe začinsko bilje poput bosiljka, ružmarina ili estragona pomaže produbiti okus, a đumbir daje pikantnu visoku notu. Neki kuhari vole malo senfa, a drugi više vole notu azijskog soja umaka. Malo češnjaka, malo papra i — voila! – marinada je spremna.
Crveno meso, svinjetina i tvrdo povrće bolji su uz marinadu na bazi crnog vinskog octa. Vrijeme marinade može biti puno duže za crveno meso, jer je crveno meso manje osjetljivo od bijelog. Mnogi kuhari za pripremu mesa za roštilj koriste marinadu na bazi octa, a dodaju senf i kečap ili pastu od rajčice te puno nasjeckanog luka, zelene paprike i đumbira izmiksanih u blenderu. Ovisno o vrsti okusa koji žele, kuhari mogu dodati šaku grožđica ili nekoliko šejkova umaka za odreske, ljutog umaka ili čak curryja u prahu.
U malom slučaju može se upotrijebiti bijeli vinski ocat, ali većina kuhara smatra da je njegov okus malo previše šefovski. Ako kuhar priprema jeftiniji i tvrđi rez mesa i nema ništa drugo pri ruci, bijeli vinski ocat će vrlo dobro razbiti vezivno tkivo mesa. Dobro je dodati malo maslinovog ulja i možda produbiti okus i odrezakom ili soja umakom.