Odabir marinade od divljači može se činiti zastrašujućim, pogotovo ako nikada prije niste pripremali meso divljači. Jedna vrlo važna stvar koju treba zapamtiti je da većina divljači, poput jelena i zeca, nema puno masti na sebi. Morate dodati neku vrstu masnoće u marinadu od divljači kako bi meso bilo vlažno i pomoglo da se okus prenese u meso. Još jedna važna stvar je kako će se meso kuhati. Na primjer, marinade za pušenje obično sadrže različite okuse od marinada za pečenje. Nakon toga, sve o čemu morate razmišljati su okusi koji vam se najviše sviđaju.
Dva sastojka koja gotovo uvijek morate uključiti u marinadu od divljači su masti i kiseline. Kao što je gore spomenuto, masti su sredstvo za okus i pomažu da meso postane sočno. Kiseline omekšavaju meso i pomažu neutralizirati sve gorke, divljač okuse koje može imati. Masne opcije uključuju ulja za kuhanje, kao što je maslinovo ulje, i masno meso, poput slanine. Octi, poput jabučnog jabukovača ili balzamika, popularni su izbor kiselina. Mogu se koristiti i voćni sokovi i vino.
Sljedeća stvar koju treba uzeti u obzir kada sastavljate marinadu za divljač je način na koji planirate kuhati meso. Pušenje obično dobro funkcionira s blagim okusima, poput kima i paprike. Dugo i sporo vrijeme kuhanja omogućuje da se ovi okusi duboko unesu u meso. Dim također djeluje kao nosač začina i okusa. Malo meskita ili tekućeg dima također može dobro funkcionirati u marinadi za pušenje. Blagi okusi također bi mogli dobro funkcionirati ako dinstate ili sporo kuhate meso.
Brže metode kuhanja, poput pečenja ili roštiljanja, mogu zahtijevati jači okus. Ljute papričice, češnjak, luk i voće često dobro djeluju u tim slučajevima. Meso se u ovim receptima ne mora toliko ulijevati u marinadu, pa jači okusi imaju veće šanse da brže prodru u meso.
Nakon što ste razmotrili gore navedene čimbenike, sve što trebate odlučiti je kakvu marinadu želite napraviti. Ako volite slatke marinade, pokušajte eksperimentirati s zgnječenim voćem, medom i češnjakom. Ukusna marinada za jelene može uključivati zdrobljene borovnice, jabučni ocat, med, malo smeđeg šećera i trake slanine omotane oko komada mesa. Zec bi mogao biti dobrog okusa kada se marinira u trešnjama, rižinom octu i maslinovom ulju.
Ako više volite dimljenu ili slanu marinadu od divljači, pokušajte s suhim senfom, malo ljutog umaka i dosta luka i češnjaka. Narezani komorač i dimljena paprika također mogu dobro djelovati. Na kraju, možda ćete htjeti napraviti nekoliko malih uzoraka marinada i kušati svaku od njih kako biste otkrili koja vam je najdraža.