Većina marinada ima dvije svrhe. Oni razgrađuju vezivno tkivo koje može učiniti meso žilavim i daju mu buket okusa. Riblje marinade, međutim, prvenstveno poboljšavaju okus jer je većina ribljeg mesa već mekana. Najbolja marinada za ribu je ona koja nudi ugodnu kombinaciju okusa bez prevladavanja nježnog okusa ribe.
Čak ni sjajna marinada za ribu neće imati previše okusa ako kuhar ne razumije kako je koristiti. Ako školjke, riblji odrezak ili file ostavite u plivanju predugo, meso će se razbiti do točke kašasti. Ako se koristi ocat ili neka druga kisela baza, riba će se zapravo početi kuhati. Za većinu ribe najbolje odgovara mariniranje oko pola sata.
Riba se jela diljem svijeta od pamtivijeka. To znači da postoji onoliko vrsta ribljih marinada koliko i kuhinja. Kombinacije marinade koje daju azijski okus ili sugestiju curryja lako se sastavljaju. Marinade koje nude istočnoindijske i skandinavske utjecaje jednako su jednostavne. Mogu biti slatke, slane ili čak malo ljute.
Pomiješanje soka od limuna s malo sojinog umaka, češnjaka i đumbira čini izvrstan početak marinade u azijskom stilu. Nekoliko kapi sezamovog ulja daje jedinstven okus. Neki kuhari vole umiješati i malo umaka od fermentiranog crnog graha. Uz ovu marinadu dobro ide prah od pet začina, a malo ulja spriječit će ribu da se zalijepi za roštilj ili tavu.
Vlažna riba koja pokazuje začinsko bilje lako je s marinadom od balzamičnog octa. Može se koristiti samo jedna biljka kao što je bosiljak, mažuran ili cilantro, ili kombinacija svježeg ili sušenog bilja je također dobra. Ovu marinadu je lako zapaliti s nekoliko kapi ljutog umaka ili čili papričice. Maslinovo ulje je fino u ovoj marinadi jer su jedini drugi okusi začinsko bilje.
Kao što se bijelo vino dobro sljubljuje s ribom, ono također pridonosi lijepoj prisutnosti ribljoj marinadi. Mlaz soka od naranče i komadići đumbira nude slojeve okusa. Ova marinada je posebno fina s maslacem, a ne s uljem.
Za pomalo slatku marinadu za ribu od bijelog vina možete dodati malo javorovog sirupa, meda ili smeđeg šećera. Ova kombinacija treba malo mljevenog luka da uravnoteži slatkoću. Malo ljutog umaka dodaje zip, a ulje treba biti lagano i relativno bez okusa, poput repice.