Portobello gljive poznate su po svojoj mesnatoj teksturi i zemljanom okusu. Vegetarijanci ih vole kao zamjenu za meso u sendvičima, umaku za tjesteninu i tepsijama, a mesožderi ih vole jer daju izrazitu teksturu i okus širokom rasponu namirnica. Mnogi kuhari koriste portobello marinadu prije pirjanja ili pečenja kako bi poboljšali svoj okus. Nekuhane, ove mesne gljive također dobro reagiraju na marinade od ulja i octa koje pojačavaju njihov okus i lagano ih omekšavaju, što ih čini savršenim dodatkom zdjeli za salatu.
Za razliku od mesa, ove ukusne alternative ne moraju ostati u portobello marinadi toliko sati kao crveno meso jer njihova vlakna puno lakše prodiru. Svrha marinada za gljive je samo da dodaju složenost njihovom urođenom okusu, dok marinade za meso također omekšavaju meso. Mariniranje portobellosa samo 20 minuta dovoljno je da se okusi sastojaka spoje s mesom gljiva.
Portobellos, kao i druge gljive, ukusni su sirovi koliko i kuhani. Obožavatelji sirove hrane, vegetarijanci i mesojedi podjednako uživaju u čišćenju tanjura kada im se servira “filet mignon” napravljen s portobello marinadom. Marinada dubokog okusa kombinira maslinovo ulje, shoyu umak i češnjak, zajedno s kardamomom i umeboshi pastom; ovo namakanje je također divno s drugim povrćem. Gosti mogu konzumirati gljive takve kakve jesu, dehidrirane nekoliko sati na niskoj temperaturi pećnice ili pržene u tavi. Dehidriranje portobellosa kondenzira okus i čini teksturu koja više nalikuje mesu, umjesto da ih isuši do konzistencije kartona.
Jednostavna, ali ljupka portobello marinada za pečene ili pirjane gljive napravljena je od žvale bijelog ili crnog vina s maslinovim uljem, balzamičnim octom i soja umakom u jednakim dijelovima. Malo mljevenog češnjaka zaokružuje okus. Nakon 20-tak minuta mariniranja, gljive pecite 30 minuta u srednje zagrijanoj pećnici.
Varijacija dodaje gorku notu limete. Ova marinada, kao i gotovo sve marinade za gljive, koristi kvalitetno maslinovo ulje, po mogućnosti ekstra djevičansko, kao temelj. Sljedeći je korak dodavanje soka od limete ili dvije i malo bosiljka, peršina ili cilantra. Mnogo mljevenog češnjaka nadopunjuje svijetli okus limete. U ovom receptu kuhar prelijeva marinadom preko lagano pirjanih portobellosa, ostavlja nekoliko sati da se okusi pomiješaju, a gljive servira kao hladno predjelo uz rustikalni kruh.