Vaš izbor riže dugog zrna je, prije svega, preferencija za aromu, okus i teksturu. Postoji dobar stupanj slobode sa zamjenom bilo koje određene sorte. Različite vrste riže obično se uzgajaju na različitim mjestima u svijetu, a povezane su s kuhinjama regije. Za najbolju autentičnost vaših kuhinjskih kreacija, možda ćete htjeti odabrati rižu koja se tradicionalno koristi za određeno jelo. Neki ljudi također temelje svoj izbor na prehrambenim aspektima.
Nakon kukuruza i pšenice, riža je najkultiviranija glavna žitarica na svijetu. Gram za gram, to je najkoncentriraniji izvor ugljikohidrata koji opskrbljuju energijom. Riža je jednogodišnje sjeme trave Oryza sativa koja se uzgaja na poljima koja su obično potopljena u vodu, koja se nazivaju polja. Postoje tisuće različitih sojeva, ali svi potječu od dvije loze za koje se vjeruje da potječu s azijskog kontinenta – indica i japonica. Potonja je riža kratkog zrna, tako da morate odabrati sortu Oryza sativa indica.
Bitna je razlika između dugog i kratkog, a također i srednjeg zrna. Posljednje dvije često se obično nazivaju “ljepljiva riža”, a jedna široka kategorija njih čak se naziva i ljepljiva riža. Iako je pogrešno nazvana jer sva riža ne sadrži gluten za žvakanje, njezine kuhane jezgre će se lijepiti i zgrudvati jedna uz drugu. Za usporedbu, većina sorti riže dugog zrna završit će kuhanje u pojedinačne, odvojene jezgre.
Većina svjetske ponude riže dugog zrna dolazi iz Tajlanda i Vijetnama. Male vrećice specijalnih sorti koje se uzgajaju drugdje diljem svijeta, uključujući rijeku Mississippi u Sjedinjenim Državama, mogu se naći na vašim lokalnim tržnicama. Iako nema previše viška za izvoz, Kina i Indija su najveći svjetski uzgajivači riže, pa ćete možda pronaći i pakiranu rižu koja potječe od tamo. Ako pripremate etno jelo, dobro ćete razmisliti o podrijetlu riže.
Primjer je ukusno jelo od pilava od riže pod nazivom biryani popularno u zemljama koje graniče s Arapskim morem, uključujući Pakistan. Najbolje je napraviti s sortom riže dugog zrna koja se zove basmati, po mogućnosti uzgojenom u Indiji. Basmati je dio široke kategorije riže koja se obično naziva aromatična zbog svojih prepoznatljivih mirisa kada se kuha. Jasminova riža iz Tajlanda je mekše teksture i ima orašasti, gotovo cvjetni miris.
Većina riže se melje, obrađuje i polira do neprozirne bijele unutarnje jezgre sjemena, koja se naziva endosperm. Kada je samo djelomično obrađena, sa sjemenom još uvijek u čvršćoj ljusci koja se naziva mekinje, obično se naziva smeđa riža. Obje varijacije obično su dostupne za gotovo sve vrste riže. Osim vlakana za zdravu probavu, mnogi ljudi preferiraju smeđu rižu jer mekinje sadrže određene vitamine i druge hranjive tvari koje nedostaju u rafiniranoj bijeloj riži. Ne smije se miješati sa sjevernoameričkom “divljom rižom”, postoje i neke egzotične vrste riže dugog zrna koje su uzgojene zbog boja, poput crvene i crne.