Više od nekih drugih sastojaka, odabir najbolje skute od graha može ovisiti o njezinoj namjeni. Dvije glavne dostupne vrste, čvrsta i svilena, možda nisu uvijek zamjenjive, jer je svilena vrsta vrlo mekana i u nekim slučajevima ne može zadržati svoj oblik. Egzotičnije vrste skuta od graha mogu se koristiti za drugačiji okus ili teksturu, kao što je napuhana skuta, pržena skuta ili fermentirana skuta. Vrsta koagulansa koji se koristi za stvaranje skute može povremeno napraviti neku nutritivnu razliku tako da skuta pruža dodatne prehrambene prednosti. Način na koji se skuta, ili tofu, pakira i prodaje, također može biti odlučujući čimbenik pri odlučivanju koja je skuta od graha najbolja.
Grah se može klasificirati kao svilenkasta ili čvrsta, a unutar te dvije kategorije postoje neke manje gradacije. Silken curd je vrlo meke teksture i sadrži veliku količinu vlage. Više je kao gusti puding nego čvrsti blok i lako se može umutiti ili ubaciti u umak. Općenito, svilene sorte se obično ne dodaju prženim jelima, jer se mogu razbiti na male komadiće koji se lako mogu osušiti ili potpuno nestati.
Čvrsta skuta od graha se pravi na isti način kao i svilena, samo što se preša kako bi se uklonio dio vlage. Čvršću skutu moguće je rezati na komade ili kriške i koristiti u jelima kao i svaki drugi sastojak, jer će dobro držati oblik. Skuta se može peći, pržiti, jesti sirova ili koristiti u varivima, gdje će poprimiti karakter umaka u kojem se nalazi. Dostupne su vrlo čvrste sorte koje su ponekad čvrste poput sira i mogu izdržati vrlo grubo rukovanje bez raspadanja .
Neki se recepti mogu poboljšati korištenjem manje uobičajenih vrsta skute od graha. Jak, oštar okus može se dodati ako se koristi fermentirana skuta, jer odležava u octu i raznim drugim sastojcima. Pržena skuta može se koristiti kao zamjena za meso ili povrće, jer ima karameliziranu površinu i čvrstu teksturu. Kao gotov sastojak ili kao ukras, za hrskanje može se koristiti skuta koja je pržena u dubokom ulju dok ne napuhne.
Tijekom procesa izrade skute od graha, poseban sastojak poznat kao koagulant dodaje se u sojino mlijeko kako bi se formirala skuta. Neki od ovih koagulanata, točnije kalcijev sulfat, ostavit će višak kalcija u skuti. Ovaj dodatni kalcij može pružiti malu količinu dodatne nutritivne vrijednosti koju drugi koagulansi ne mogu.
Način na koji se grah pakira i prodaje također može napraviti razliku. Mnoge robne marke su u čvrsto zatvorenim pakiranjima ili su zamrznute i općenito su sigurne. U nekim slučajevima, međutim, skuta je prikazana kako pluta u otvorenom spremniku punom vode, a kupci po potrebi uklanjaju blokove skute. Ove kade ponekad nude optimalne uvjete za razvoj bakterija u skuti; Međutim, kao i kod druge hrane, bakterije općenito ubijaju ako se skuta temeljito skuha.