Stvaranje prekrasnog, domaćeg souvlakija svodi se na dvije stvari: meso i marinadu. Tradicionalno se grčki souvlaki priprema od janjetine, iako je također prihvatljiva upotreba piletine, govedine ili svinjetine. Marinade služe u dvije svrhe; omekšavaju i aromatiziraju meso. Najbolja marinada za souvlaki je ona koja sadrži dovoljno kiselog sastojka ili sastojaka za razgradnju vezivnog tkiva mesa dok mu istovremeno daje izrazit, dobro izbalansiran okus.
Osnovna i vrlo dobra souvlaki marinada koja ujedno štedi vrijeme može se napraviti od soka od nekoliko velikih limuna, preljeva od balzamičnog vinaigrettea i maslinovog ulja, uz omjer dressinga i maslinovog ulja 2:1. Sol, papar i origano su sve što je potrebno za začinjanje. Mudra kuharica zna da je grčki origano najbolji izbor, ako je dostupan. I ocat i limun su na kiseloj bazi, a ulje pomaže da meso ostane sočno i vlažno.
Nešto složenija marinada koristi bijelo vino umjesto balzamičnog preljeva uz limunov sok i maslinovo ulje. Vino, poput limuna, octa i soja umaka, pomaže u razgradnji vezivnog tkiva, pa je meso mekano i ukusno nakon kuhanja. Ova verzija souvlaki marinade također traži nekoliko mljevenih češnja češnjaka, kao i malo svježeg ružmarina i grčkog origana.
Neki kuhari u marinadu za suvlaki vole dodati jogurt, bilo uz vino ili umjesto njega. Jogurt je još jedna namirnica koja napada vezivno tkivo, što ga čini odličnim dodatkom svim vrstama marinada. Za kuhare koji rade souvlaki od piletine umjesto janjetine posebno je zgodna marinada od jogurta jer štiti piletinu od isušivanja.
Tvrđi komadi mesa, bilo da se radi o govedini, janjetini ili svinjetini, mogu podnijeti plivanje u marinadi do 24 sata u hladnjaku. Najmanje ih je potrebno marinirati najmanje 12 sati kako meso ne bi bilo previše žvačeno. Piletina i bolji komadi mesa potpuno su marinirani nakon otprilike 12 sati. Ako duže, meso može postati kašasto kada se kuha.
Tehnologija je modernim kuharima donijela čaroliju plastičnih vrećica za pohranu s patentnim zatvaračem, a pametnim kuharima nije trebalo dugo da otkriju najlakši i najbolji način za mariniranje mesa pomoću velike plastične vrećice s patentnim zatvaračem. Nakon što kuhar pomiješa sastojke za marinadu, ona ide u vrećicu zajedno s mesom. Vrećice s patentnim zatvaračem pričvršćuju se i zatvaraju sigurnije od ostalih vrsta plastičnih vrećica za pohranu, tako da je sigurno okrenuti vrećicu naopako i protresti je kako biste bili sigurni da je meso natopljeno marinadom.