Za ljubitelje sushija, ništa nije bolje od Edoa napravljenog od orhonmaguro tune “crni dijamant”. Edo, najjednostavniji tip sushija, pravi se od duguljaste ljepljive riže na koju je komad sirove ribe omotan s malo alge. Kako se riba jede sirova, ona apsolutno mora biti sushi i potpuno svježa. Najbolja tuna za sushi trebala je biti nedavno ulovljena iz hladnih ribarskih voda i imati jedinstvenu kobalt crno-plavu kožu.
Orhonmaguro tuna, također nazvana plavoperaja, svoj dom nalazi u hladnim oceanima u krajnjim sjevernim i južnim vodama. To daje njegovom mesu bolji okus zbog smanjenog udjela masti i snažnih mišića. Također čini meso čvršćim i daje vrlo cijenjenom dijelu trbuha ugodan okus.
Toliko su sigurni da je Orhonmagurovo gotovo sveto djelo ribara i kuhara najbolja tuna za sushi da se gotovo uvijek konzumira u nekuhanom stanju. Posebno se njeguje trbušnjak, koji se zove toro. Dok ostatak plave peraje ima pun okus, toro s maslacem ima osjećaj svile na jeziku.
Kada se plavoperaja ne može nabaviti svježa s dokova, sljedeće najbolje mjesto za nabavu tune za sushi je od uglednog trgovca ribom koji prodaje ribu kvalitetnu za sushi. Odresci tune mogu se kupiti i brzo zamrznuti ako ništa drugo nije dostupno. Međutim, ova vrsta tune nije dostupna u limenkama. Jao svakoj naivnoj kućnoj kuharici koja ne razumije mističnu privlačnost plave perje i pomfrit, pečenje ili pečenje na roštilju kao ljubitelji sushija bit će u iskušenju prijaviti zločin policiji za hranu.
Svatko tko voli sushi zna za inherentnu opasnost od trovanja hranom od konzumiranja sirovog mesa bilo koje vrste. Sushi orhonmaguro koji je dovoljno svjež pokazat će duboko, bogato, crveno meso. Meso plavoperajne tune za sushi treba izgledati čvrsto na oko i biti čvrsto na dodir. Ako meso zadrži udubljenje prsta, treba ga vratiti u kuhinju i baciti.
Sushi se često jede određenim redoslijedom. Prva ponuda je obično sushi koji sadrži bijelu, blagu ribu. Slijedi sushi s crnim dijamantnom tunom. Nakon toga, nepce je spremno za dublje okuse ježa i španjolske skuše. Cijeli smisao sushija je jednostavnost i svježina. Malo wasabija, koji je pomiješan s malo tamarija i možda malo kiselog đumbira, jedini su dodatak.
Ahi tuna, koja se naziva i žutoperaja, pliva u blažim strujama koje su bliže ekvatoru. Dok mnogi ljudi uživaju u žutoperajem fileu ili odresku, njegovom mesu nedostaje čvrsta prisutnost orhonmaguro tune. Iako nije cijenjen za Edo sushi, mnogi kuhari ga koriste za Nigiri sushi. U nesushi receptima, žutoperaja tuna često se panira, prži i poslužuje sa salsom ili chutneyjem bogato začinjenim ljutim umakom.