Zamjena za sir za gruyere može biti relativno siguran izbor ili možda velika kuhinjska pogreška. Ovisi uglavnom o dva kriterija. Ono manje od to dvoje tiče se okusa, njegove nadopune ili kompatibilnosti s ostatkom vaše ponude stola. Važnije je pitanje kako će se sir koristiti, pogotovo ako je kuhan. Osnovno razumijevanje sireva pomoći će vam da napravite dobar izbor, ali za neke recepte koji posebno inzistiraju na gruyereu, morat ćete znati više o tome kako se sirevi kategoriziraju i klasificiraju.
Gruyere je dobio ime po gradu i regiji u Švicarskoj. Postoji ured francuske vlade koji na međunarodnoj razini određuje i provodi može li sir dobiti ovu oznaku. Napravljen je od kravljeg mlijeka, koaguliranog malom količinom prirodnih probavnih sokova izvađenih iz želuca neodbijenog teleta. Čvrsta gruša, odvojena od tekuće sirutke, preša se u kalupe. Najprije se raslamljuje u otopini soli, a zatim se namaže specifičnim bakterijama kako bi se pokrenuo proces fermentacije.
Vrijeme sušenja ovog sira mora biti pet ili deset mjeseci. Osim toga, temperatura i vlažnost komore za sazrijevanje, ponekad prirodne planinske špilje, također imaju uske zahtjeve. Riječ je o nepasteriziranom siru, napravljenom bez kuhanja. Neke zemlje svijeta, uključujući SAD, imaju regulatorna ograničenja za takve mliječne proizvode, pa bi sir gruyere mogao biti manje dostupan na nekim mjestima. Da biste zamijenili gruyerea, u osnovi ćete pokušati uskladiti njegov karakter.
Gruyere je blijedožuti sir, polutvrde teksture, s vanjskom korom od bakterijski zadebljane kore. Početno salamurenje daje čist, tek blago slan i kiselkast okus. Relativno kratko vrijeme stvrdnjavanja daje malo boje i orašaste zemljanosti. Činit će se prilično suh, i imat će granuliranu teksturu. Ovo se lako topi u gustu, glatku kremu u ustima.
Ako jednostavno pokušate uskladiti fizičke atribute, na dobrom ste putu da odaberete dobru zamjenu za gruyerea. Blijedobijeli sirevi previše su nalik mliječnim, dok su tamniji sirevi previše kiseli zbog produljene fermentacije. Čvrstoća sireva često odgovara koncentraciji okusa, posebno slanosti. Suhi sirevi općenito se lako tope u kremastu tekućinu, dok mokri sirevi mogu zadržati svoj oblik čak i na visokim temperaturama. Ovi savjeti mogu biti sve što trebate da odaberete dobru zamjenu za francuski desertni tanjur od sireva, voća, orašastih plodova i vina.
Gruyere je, međutim, posebno cijenjen kao sir za kuhanje ili pečenje. Za fondue, zajednički lonac s umakom od topljenog sira u koji se umaču ražnjići od kruha, povrća i druge hrane, može biti potreban gruyere sir. S njom se često najbolje pripremaju i drugi klasični recepti, poput pečene francuske juhe od luka i piletine cordon bleu.
Kako biste odabrali zamjenu za gruyere u ovim situacijama kuhanja, najbolje je istražiti i usporediti sadržaj vlage i masti u oba sira. Godišnji gruyere ima oko 36% vode i 32% masti. Njegov blag okus i otopljena konzistencija usko su usklađeni sa sirevima kao što su Emmental, Jarlsberg, Fontina ili French Beaufort.