Način rada uređaja za omekšavanje mesa ovisi o tome radi li se o enzimskom omekšivaču ili ručnom alatu. Prvi tip razbija veze između stanica komada mesa na kemijskoj razini, dok drugi razbija veze pomoću sile. Postoji i nekoliko drugih tvari koje se mogu upotrijebiti da meso bude mekše, uključujući pivo, đumbir i ocat, koji djeluju tako što razbijaju stanične veze. Iako se bilo koja vrsta mesa može učiniti mekšom, tvrđi rezovi poput prsa, janjećih prsa i odrezaka su najbolji jer imaju najviše veza za razbijanje.
Enzimi
Enzimska sredstva za omekšavanje mesa izrađena su od proteolitičkih enzima zvanih proteaze, koji razgrađuju peptidne veze između aminokiselina koje se nalaze u složenim proteinima. To čini meso mekšim, budući da je jedna od glavnih stvari koje drže meso zajedno složeni protein kolagen. Najčešći tipovi enzimskih omekšivača su bromelain, koji se proizvodi od ananasa; papain, koji se pravi od papaje; aktinidin, koji se proizvodi od kivija; i ficin, koji se pravi od smokava. Kada se posipaju po nekuhanom mesu, mogu ga omekšati u roku od nekoliko minuta, ali ga mogu učiniti gnječavim ako se ostave predugo. Mogu se koristiti u marinadi ili samostalno.
Mehanički alati
Postoje i mehanički omekšivači za meso koji izgledaju kao čekić ili čekić s grubom, šiljastom površinom koja se spušta na meso. Kada šiljci udare u meso, sila razbija mišićna vlakna i kolagene veze, čineći ga mekšim. Ovisno o debljini mesa i žilavosti reza, osoba će ga možda morati udarati nekoliko minuta kako bi postalo dovoljno mekano. Ovi alati se također mogu koristiti za spljoštavanje mesa za izradu šnicle, odrezaka ili drugih jela za koja su potrebni vrlo tanki ili ujednačeni komadi mesa.
Alternativni tendereri
Drugi proizvodi se mogu koristiti za poboljšanje teksture mesa, čak i ako se obično ne prodaju kao sredstva za omekšavanje mesa. To uključuje uglavnom kisele proizvode, poput đumbira i rajčice, kao i kisele napitke poput kave, piva i gaziranih pića. Oni također djeluju tako što razbijaju veze koje drže mesne stanice zajedno, ali to čine kiselinom, a ne enzimima. Soda bikarbona i fermentirani mliječni proizvodi poput jogurta također mogu enzimski omekšati meso, kao i korištenje voća od kojeg se prave mnogi omekšivači za meso – ananas, papaja, kivi i smokve.
Mjere opreza
Iako je većina sredstava za omekšavanje mesa učinkovita, važno je da ih pravilno koristite kako biste postigli željeni učinak. Kisele i enzimske tvari ne smiju se koristiti s metalnim posuđem jer mogu reagirati i utjecati na okus ili boju mesa. Također, enzimski omekšivači imaju temperaturu na kojoj postaju neaktivni, ali ako se to ne postigne tijekom kuhanja, nastavit će raditi. Papain, na primjer, neće biti deaktiviran kuhanjem odrezaka do srednje rare, i nastavit će omekšavati sve ostatke, čineći ih kašastim.
Prednosti i nedostaci natječaja
Omekšavanje mesa može ga učiniti mekšim i poboljšati njegovu teksturu. Također olakšava rezanje i često može skratiti vrijeme kuhanja. Osim toga, može biti potrebno za neke recepte koji zahtijevaju da meso bude iste debljine i može osigurati da se meso ravnomjerno kuha. Unatoč tome, predugo korištenje omekšivača ili na mesu koje je već mekano može ga učiniti neugodno gnječavim, a može biti teško predvidjeti kako različiti sastojci u receptu stupaju u interakciju s enzimskim ili kiselim omekšivačima. Da biste postigli dobre rezultate s ovim postupkom, općenito je najbolje razumjeti preporučeno vrijeme za upotrebu svake tvari, razmotriti sve reakcije koje bi mogle imati s uljem ili posuđem i odabrati komade mesa koji sadrže puno kolagena, poput koljenice, prsa , vrat ili rebra.