Soja umak je začin koji se široko koristi u azijskoj kuhinji. Također poznata kao soja umak, ova neviskozna tekućina ima jak slan okus i može se koristiti štedljivo kako bi pridonijela okusu širokoj paleti namirnica. Vjeruje se da potječe iz Kine, a kasnije se proširio u Japan i druga područja Azije. Upotreba ovog umaka od tada se proširila izvan azijskog kontinenta, a čak se i pojavljuje kao sastojak zapadnih jela i začina, kao što je Worcestershire umak.
Iako se recepti za sojin umak razlikuju među regionalnim proizvođačima začina, primarni sastojci su soja, pečeno zrno, sol i voda. Soja se kuha na pari i pomiješa sa mljevenom pečenom pšenicom. Kvasac ili koji se obično dodaje u mješavinu pšenice i soje, a zatim se pomiješa s vodom i solju da nastane tekućina, moromi. Nakon što se moromi formira, počinje proces uzgoja.
Moromi se pusti da fermentira neko vrijeme, a zatim se pritisne kako bi se odvojila tekućina od krutih sastojaka. Preostala tekućina se zatim toplinski sterilizira i provjerava kvaliteta. Ako je tekućina, sada soja umak, prihvatljive kvalitete, puni se u boce i šalje u trgovine.
Kao što je slučaj s mnogim tradicionalnim namirnicama, napredak u tehnologiji proizvodnje i široka potražnja za izvozom robe utjecali su na tradicionalne metode izrade sojinog umaka. Proces fermentacije, koji je bitan za stvaranje jedinstvenog okusa, tradicionalno se provodio stavljanjem moromi u velike urne i dopuštajući suncu da obavi posao. Zbog zahtjeva za masovnom proizvodnjom, ova metoda se često zamjenjuje strojno kontroliranom fermentacijom.
Osim toga, nove metode proizvodnje ovog proizvoda dovele su do potrebe za aditivima. Na primjer, sojin protein se često koristi umjesto cijelog zrna soje, što daje moromi bez boje i okusa. U tom slučaju morate dodati karamelnu boju i umjetnu aromu kako bi se blag umak doveo do brzine sa svojim autentičnim rođakom.
Regionalni recepti za umak od soje uključuju dodane sastojke za promjenu okusa, boje i konzistencije. U nekim kineskim verzijama, na primjer, melasa se dodaje kako bi umak dobio gušću i slađu kvalitetu. Za usporedbu, indonezijski umaci od soje imaju različita imena prema tome jesu li slani ili slatki. Kecap manis je indonezijska verzija s izraženim slatkim okusom, dok je Kecap asin slaniji i sličan kineskim varijantama. Drugi različiti okusi pojavljuju se u havajskim, tajvanskim i korejskim umacima. Međutim, regionalni majstor u varijacijama sojinog umaka je Japan, gdje postoji više od 15 sorti.