Meksički umak nazvan mole (izgovara se moh-lay), zapravo se odnosi na niz različitih umaka. Često se ležerno definiraju kao bilo koji meksički umak koji sadrži čokoladu, ali takvi pojedinačni umaci ili jela napravljena s njim mogu koristiti mnogo različitih sastojaka. Ime je izvedenica astečke riječi molli što u prijevodu znači gulaš ili umak, ili se smatra mješavinom sastojaka.
Postoje mnoge priče o podrijetlu krtice, a većina se slaže da je umak prvi put izmišljen u kasnom 17. stoljeću i da je bio pokušaj miješanja sastojaka Novog svijeta poput čokolade sa začinima iz Starog svijeta. Mnogi vjeruju da je to možda bio izum poglavarice Andree iz samostana Santa Rosa, kao način zahvale nadbiskupu za izgradnju samostana u Puebli de Los Angelesu, u Meksiku.
Mole Poblano možda je jelo koje je mnogima poznato. Radi se obično od peradi, piletine ili puretine, kuhane zajedno s umakom. Umak često dolazi u obliku paste, koja kada se zagrije postaje glatka. Zapravo možete kupiti pastu od krtica, iako kuhari naravno preporučuju da napravite svoju. Začini u njemu mogu uključivati papar, kim, piment, cimet, korijander i klinčiće. Mješavina začina sadrži mješavinu slatkog i slanog koji je primjer svakog dobrog umaka.
Ovaj umak može biti u različitim bojama. Zelena krtica, na primjer, usredotočuje se na dodavanje tomatillosa kako bi se postigla zelena boja. Ovo se može nazvati mole verde, a često uključuje sjemenke bundeve. Black mole, ili mole negro, uključuje chilhuacle negro chili, što čini umak tamno smeđim. Žuta krtica često koristi guajillo ili novi meksički čili kako bi dobila umak žute do žute boje.
Mole umak svih vrsta može se dodati u bilo koje juhe ili variva, a na vrhu je mnogih tradicionalnih meksičkih jela. Enchilade premazane umakom prilično su uobičajene u Meksiku. Mnogi stručnjaci za meksičku kuhinju vjeruju da stanovnici države Oaxaca proizvode najfinije sorte u Meksiku, nudeći sedam različitih vrsta. U Veracruzu se tip verde razlikuje od ostalih oblika jer ne uključuje sjemenke bundeve.
Pravljenje krtica kod kuće može biti zabavno, ali sastojke, posebno kakao zrna, možda je teško pronaći. Većina kuhara predlaže alternativu topljenja Ibarra čokolade, koja se također naziva meksička čokolada. Ako imate problema s pronalaženjem sastojaka, poput specifičnih čilija za izradu različitih vrsta, meksičke ili latino trgovine su najbolja mjesta za traženje.