Mononatrijev glutamat, poznatiji pod skraćenicom “MSG”, obično se dodaje u pripremljenu i takozvanu “praktičnu” hranu, posebno onu koja je smrznuta. Tvar je također ozloglašeno povezana s kineskim restoranima u Sjevernoj Americi i Europi, iako mnoge različite vrste restorana brze hrane koriste tu tvar. Također je česta u fermentiranoj i odležanoj hrani, posebno u umaku od soje i određenim sirevima. Na većini mjesta potrošači mogu utvrditi sadrži li određena hrana mononatrijev glutamat ili ne čitanjem naljepnice sastojka, ali ne uvijek – u nekim slučajevima potrebno je opsežnije istraživanje kako bi se otkrilo što je stvarno uključeno.
Brza hrana i restoranski obroci
Hrana pripremljena u lancima restorana i restorana brze hrane neki su od najvećih izvora MSG-a. Kuhari ga često obilno dodaju raznim jelima kako bi poboljšali okus, obično kako bi hrana izgledala ukusnije nego što zapravo jest. Na primjer, hamburgeri koji se pripremaju na brzinu na montažnoj traci često nemaju baš poseban okus; isto vrijedi i za pizze, jela od pržene piletine, pa čak i pomfrit. Odvojiti vrijeme za polagano kuhanje ovih stvari ili dodavanje začina ili kvalitetnih sastojaka obično nije isplativo. Lakše je — da ne spominjem jeftinije — za ugostitelje jednostavno dodati umjetna poboljšanja okusa kako bi dobili slične rezultate.
Kineski restorani često preuzimaju najveći dio medijske pažnje zbog aditiva. Ovakve ustanove nikako nisu jedini igrači u igri, ali su često među najzloglasnijima. Različiti restorani imaju različite politike, naravno, ali vrlo je uobičajeno da kuhari dodaju velike količine mononatrijevog glutamata u prahu svemu, od jela s rezancima do prženih krumpirića i juha. To često čini jela ugodnim okusom, a da uopće ne zahtijeva mnogo pažljivog kuhanja. Kuhari će gotovo uvijek izostaviti aditiv ako se to zatraži, ali se često stavlja prilično automatski.
Jako obrađena hrana
Drugi izvor je hrana koja je opsežno obrađena. Juhe iz konzerve su dobar primjer, kao i prethodno zapakirano meso, neki proizvodi od slanine i stvari kao što su feferoni i kriške sušene šunke. Hrana koja ovisi o puno kemijskih konzervansa kako bi ostala svježa često sadrži i mononatrijev glutamat kako bi zadržala dobar okus bez obzira koliko dugo stoji na polici.
Proizvodi za „pogodnost“.
Smrznuta hrana je još jedno mjesto za traženje. Pileći nuggets, riblji štapići i smrznute pizze često sadrže barem dio aditiva iz mnogih istih razloga kao i druga prerađena hrana. Proces zamrzavanja i ponovnog zagrijavanja nužno oduzima puno hranjivih tvari iz većine namirnica, što može negativno utjecati na njihov okus. Dodavanje pojačivača okusa jednostavan je način za proizvođače da se uvjere da će potrošači zaista uživati u okusu hrane, kao i njezinoj praktičnosti.
Mnogi prerađeni grickalice su također izvori. Čips od krumpira i proizvodi od kokica s okusom dobra su mjesta za pogledati, kao i neki krekeri i kolačići u kutijama. U osnovi, svaka hrana dizajnirana da donese brzo, jeftino zadovoljstvo je potencijalni kandidat.
Fermentirana ili odležala hrana
MSG se također često dodaje stvarima poput umaka od soje i paste od fermentiranog graha, dva sastojka koja se obično koriste u kuhanju u azijskom stilu. Neki odležani sirevi također ga mogu sadržavati, čak i u tragovima. Prirodna fermentacija često ostavlja gorak, pomalo opor okus koji nije uvijek poželjan. Dodavanje MSG-a često uravnotežuje okus, dodajući ukusan element koji konačni proizvod čini ljutim, a da pritom ne bude pretjeran.
Što tražiti
U mnogim zemljama proizvođači hrane moraju otkriti koriste li MSG u svojoj hrani ili ne. To je osobito istinito u Sjedinjenim Državama i cijeloj Europi. U SAD-u, Federalna uprava za hranu i lijekove (FDA) klasificirala je MSG kao “općenito priznat kao siguran”, ali unatoč tome zahtijeva da svaka hrana koja se prodaje za komercijalnu prodaju na popisu sastojaka navede “mononatrijev glutamat”. Proizvođači ne moraju reći koliko su potrošili, ali moraju obavijestiti potrošače da je to uključeno. Zakoni Europske unije o označavanju hrane vrlo su slični, a Australija i Novi Zeland također zahtijevaju da svi dodaci aditiva za hranu budu navedeni negdje na etiketi.
Kanada je značajna iznimka. Ta zemlja ne zahtijeva hranu da bi otkrila dodatke MSG-a, već svoje napore usmjerava na istinu u oglašavanju. Namirnice ne mogu reći da ne sadrže “nema aditiva” ako koriste natrijev glutamat, na primjer. U većini slučajeva ovo pravilo se proteže i na druge sastojke koji potječu od glutamata. Kao takva, u Kanadi svaka hrana koja nije označena kao “bez aditiva” može uključivati spoj – ali opet, možda i ne. Potrošači često moraju sami napraviti puno posla kada je u pitanju istraživanje što, točno, njihova hrana sadrži.
Stvari postaju složenije kada su u pitanju restorani, jer većina objekata nikada ne objavljuje opsežne popise sastojaka za svoju hranu. Pokrovitelji uvijek mogu slobodno pitati, ali rijetko postoje jamstva da će informacije koje dobiju biti točne. Osim stvarnog testiranja uzoraka hrane, ne postoji dobar način da budete potpuno sigurni što servirana hrana zapravo sadrži.
Zabrinutost za zdravlje
Većina ljudi je znatiželjna o dodacima MSG-a zbog rizika koji aditiv nosi kada su u pitanju određeni negativni učinci na zdravlje. Brojne znanstvene studije povezuju redovitu konzumaciju spoja s glavoboljama, mučninom i povišenim otkucajima srca. Neki su također sugerirali da može imati blagi neurotoksični učinak na mozak, što može biti posebno štetno kod djece. Konzumiranje samo malih količina hrane koja sadrži MSG rijetko je razlog za uzbunu, ali ljudi koji žele pogriješiti na strani opreza često pokušavaju u potpunosti izbjeći tvar.
Alergijske reakcije
Neki ljudi su također alergični na mononatrijev glutamat, što predstavlja čitav niz zabrinutosti i mjera opreza. Čini se da su u većini slučajeva oni koji reagiraju na ovaj spoj zapravo najosjetljiviji na glutamatnu komponentu. Postoje mnogi drugi aditivi na bazi glutamata koji nisu označeni kao MSG, što može biti zbunjujuće. Ljudi koji pokušavaju izbjeći hranu na bazi glutamata trebali bi tražiti ove druge, povezane aditive na etiketama hrane – neki od najčešćih su hidrolizirani kvasac, hidrolizirani biljni proteini, autolizirani kvasac, proteinski izolat, modificirani kukuruzni škrob, ekstrakt kvasca i modificirani prehrambeni škrob . Oni tehnički nisu MSG, ali su dovoljno povezani da izazovu reakcije kod većine onih koji su istinski alergični.