Glavna razlika između kreolskog i cajunskog vjerojatno je u povijesti migracija, budući da potonja skupina dolazi iz Kanade, a prva kombinira ljude iz Španjolske, Afrike, Kariba i mnogih drugih regija. Njihova je kuhinja također različita, različita je po ljutini i sastojcima koji se obično koriste za slična jela. Iako obje vrste ljudi koriste francuski kao osnovu za svoj govor, Kreolci se više oslanjaju na druge jezike. Također imaju tendenciju uključiti elemente afričke, indijanske ili karipske kulture u svoju glazbu i vjeru, dok Cajunci obično koriste jazz ili blues stil i naginju katoličanstvu.
Povijest migracija
I kreolski i cajunski ljudi su pod jakim utjecajem francuske kulture, ali razlike u njihovom razvoju čine ih prepoznatljivim. Cajun se odnosi na nekoga čiji su preci došli iz Acadia, regije koja uključuje Otok princa Edwarda, Novu Škotsku i New Brunswick. Britanci su kontrolirali to područje početkom 1700-ih, a tijekom francuskog i indijskog rata bojali su se da će se Akađani ustati i boriti s Francuzima. Britanci su ih protjerali iz regije između 1755. i 1763., što je događaj poznat kao “Le Grand Derangement” (Veliki preokret). Na kraju su ti raseljeni ljudi stigli u Louisianu, gdje su se i nastanili.
Nasuprot tome, Kreolci su potomci ljudi koji su se naselili u Louisiani – osobito u New Orleansu – iz nekoliko zemalja, uglavnom Francuske i Španjolske. Afrikanci i Afroamerikanci, robovi i slobodni, također su bili dio stanovništva, kao i ljudi s Kariba, Italije i Njemačke. Mnogi francuski i španjolski doseljenici bili su pripadnici više klase, koji su često imali sluge. Ljudi su nekoga s europskim korijenima zvali “francuski kreolci”, dok su oni koji su bili mješovitog podrijetla zvali “louizijanski kreolci”.
Jednostavan način da se prisjetite razlike u povijesti je da se na cajunskom francuskom izgovara riječ “acadien”, koja se temelji na kanadskoj regiji. Riječ kreolski potječe od španjolske riječi criollo, što otprilike znači domaći ili lokalni. Ljudi su koristili ovaj izraz za opisivanje stvari koje su bile dio Novog svijeta u vrijeme dok su Španjolski i Francuzi kontrolirali Louisianu.
Kuhanje
Vrlo široko, s obzirom na pozadinu obiju skupina, neki ljudi kažu da je cajunsko kuhanje više “seljačko”, jer su oni iz Acadie naučili živjeti od zemlje i često su kuhali u loncima. Ljudi često opisuju kreolsko kuhanje kao “urbanije”, jer su ti ljudi imali pristup većem izboru hrane iz svojih matičnih zemalja i lako su mogli kupovati na lokalnim tržnicama. Sa sobom su često dovodili i svoje kuhare koji su spajali europske stilove pripreme jela s domaćim začinskim biljem, povrćem, plodovima mora i ostalim sastojcima.
Općenito, cajun kuhanje češće koristi svinjetinu, piletinu i kobasice. Kuhari često uključuju i rakove. Kreolska jela obično se kreću prema lakšim opcijama, kao što su rakovi, škampi i kamenice. Ova razlika je posebno uočljiva u tradicionalnim gumbima.
Kada netko priprema recept za cajun, obično će se oslanjati na ono što je poznato kao “sveto trojstvo” paprike, celera i luka. Kukuruz i riža su također česti. Kod kreolskog kuhanja ljudi također koriste trojstvo, ali uključuju puno rajčica, što je znak talijanskih utjecaja.
Cajunska kuhinja obično uključuje dobru dozu kajenskog papra, što joj daje pikantnost. Također općenito koristi začinsko bilje poput timijana, paprike, papra, peršina i mljevenog korijena sasafrasa (filé). Kreolska jela obično idu lakše uz cayenne i file, oslanjajući se više na crvenu papriku, senf, piment, bamiju i češnjak. Kao rezultat toga, pun je okusa, ali nije nužno ljut na način na koji se često prikazuje.
U obje vrste kuhanja ljudi često koriste brašno kao temelj ili zgušnjavanje jela kao što su umaci i variva. Ove baze su zajedno poznate kao roux, rue ili panada. Oni cajunskog porijekla uglavnom koriste ulje kao mast u receptu, dok kreolski obično koriste maslac. Korištenje maslaca za ovu skupinu bilo je moguće jer su imali bolji pristup mliječnim proizvodima i imali jači utjecaj iz Italije, gdje je izrada rouxa bila standardna.
Jezik
Ljudi u Louisiani govore i kreolski i cajunski francuski. Prvi je gramatički različit oblik francuskog s korijenima u Indijancima, afričkim, španjolskim i tradicionalnom ili standardnom francuskom. Potonji ima bazu uglavnom na akadskom francuskom, kanadskom dijalektu, iako posuđuje vokabular iz drugih jezika. Mnogi kreolski govore cajunski i obrnuto, tako da govornik nije važan kada pokušavate razlikovati dva jezika.
Kreolski francuski je ugrožen jezik, koji ima nekoliko jednojezičnih govornika od 20,000 do 30,000 ljudi koji ga znaju. Cajunski francuski je u još gorem stanju, sa samo oko 15,000 govornika od 2013. Dijelom je to zbog prethodnih predrasuda prema francuskom jeziku u Louisiani, koje polako blijedi. I pojedinci i velike organizacije, kao što je Vijeće za razvoj francuskog jezika u Louisiani, rade na očuvanju.
Glazba
Cajunska glazba u početku je zvučala kao country ili folk glazba koja se svirala tijekom 1700-ih kada je Louisiana još bila naseljena. S vremenom je apsorbirao elemente jazza, posebice Dixielanda, i bluesa. Kreolski stil, zbog inkluzivnije “melting pot” prirode kreolskog naroda, poprimio je karakteristike karipske i afričke glazbe. Obje vrste glazbe, međutim, snažno se oslanjaju na gusle i harmoniku, a obje se često koriste u obliku valcera i dvokoraka.
Religija
Općenito, Cajuni imaju jake veze s katoličanstvom. Mnogi Kreolci također slijede ovu religiju, ali je također uobičajeno da slijede druge vjere na temelju svog porijekla. Neki ljudi, na primjer, naginju duhovnosti Indijanaca, koristeći ljekovito liječenje. Drugi se usredotočuju na narodne religije iz Afrike ili Kariba. U nekim slučajevima pojedinci pomiješaju sve po malo, koristeći eklektičnu kombinaciju molitve, vudua, amajlija, svijeća i “divljih” crkvenih službi koje naglašavaju da su “opsjednuti” duhom.
Razmatranja
Iako su razlike između kreolskog i cajunskog jezika moguće da netko vidi, te se dvije skupine sve više miješaju u Louisiani. Čovjeku je sve teže nešto označiti kao da pripada isključivo jednoj kategoriji, a neki stručnjaci smatraju da se zajedno kreću u jednu veliku skupinu. Kreolski kuhari, na primjer, češće koriste rakove u svojim receptima, dok je prije ova morska hrana bila gotovo u potpunosti cajunski sastojak. Chef Paul Prudhomme primjer je nekoga tko je spojio tradiciju u “kuhanju Louisiane”.